CABILLAUD EN HABIT ROUGE ET SES PETITS LEGUMES

CABILLAUD EN HABIT ROUGE ET SES PETITS LEGUMES

Recette réalisée le 14 juin 2017 par Christophe AUDIC Chef du restaurant LA ROCHE MATHIEU (28 rue du Golf 44740 Batz sur mer)
Portions: 4

Ingrédients

  • Dos de cabillaud ouvert en 2 (comme un livrou filet de cabillaud
  • Pour une entrée compter 2 médaillons ; pour un plat : 4 médaillons

Habit rouge : glacis de betterave ou de la betterave mixée très finement

  • Salicornes fraiches
  • Framboises
  • Citron

Sauce :

  • Moutarde
  • Vinaigre de framboise
  • Glacis de betterave
  • Huile d’olive
  • Sel poivre de Timut

Décoration :

  • Œufs dur 2 pour 4 personnes
  • Pointes d’asperge
  • Câpres à queue ou câpres ordinaires
  • Salicornes fraiches

Instructions

Cabillaud

  • La veille mariner le cabillaud dans le glacis de betterave
  • Le lendemain le recouvrir de gros sel pendant 20’
  • Rincer pour enlever l’excédent de sel
  • Le mettre sur un film étirable
  • Déposer au centre, tout le long du filet : les salicornes, les framboises
  • Râper au microplane un zeste de citron
  • Rouler le film ; prendre les extrémités et continuer de rouler pour faire un boudin
  • Cuisson à la vapeur : faire bouillir de l’eau dans un récipient ; compter ensuite 2/3’ pour la cuisson du poisson ; stopper la cuisson et laisser refroidir ; mettre au frais ½ journée avant la consommation

Sauce

  • Dans un cul de poule mélanger au fouet : la moutarde, le vinaigre de framboise ; le glacis de betterave, l’huile d’olive, le sel, le poivre de Timut

Décoration

  • Œufs : Cuire les œufs durs et les écraser dans une étamine ; ajouter une goutte de vinaigre de framboise
  • Faire des quenelles

Dressage

  • Déposer sur une assiette 2 quenelles d’œuf ; 2 médaillons de cabillaud
  • Décorer de câpres à queue ; de croustillants (feuilles de brick découpées, badigeonnées d’huile d’olive et parsemer de graines de sésame et séchées au four quelques minutes)
  • Ajouter des pointes d’asperge
  • Napper de pointes de sauce et de pointes de crème de petits pois (cuits mixés avec du fond de volaille)
  • Terminer avec les salicornes

Notes

Variante : A la place du cabillaud : merlu ; bar ; lieu jaune
A la place des framboises : saumon fumé, flétan fumé

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