LIEU JAUNE ROTI, BLE NOIR CROUSTILLANT ET SON JUS D’ARETES A LA NOISETTE

LIEU JAUNE ROTI, BLE NOIR CROUSTILLANT ET SON JUS D’ARETES A LA NOISETTE

Recette réalisée par Sébastien, Chef Restaurateur de « L’AGAPE » (11 faubourg St Michel 44350 Guérande)
Portions: 10

Ingrédients

  • 1 lieu de 3/4 kg = 10/12 portions de 135/140 g
  • Arêtes de poisson blanc
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • persil
  • thym
  • laurier
  • poivre en grain
  • 2 clous de girofle
  • Fond brun en poudre déshydraté jus de veau
  • 3 CS de whisky
  • 3 CS de vin blanc
  • Fumet de poisson ou bouillon de volaille
  • 2 CC de pâte de noisette
  • Sarrasin cru
  • Cardes rouges et blanches
  • Sel
  • poivre
  • huile d’olive
  • beurre ½ sel
  • Feuilles de moutarde rouge

Instructions

POISSON

  • Assaisonner les pavés de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive 15/20’ avant cuisson pour raffermir la chair
  • Mettre de côté

JUS D’ARETES (pour 1 litre)

  • Prendre les arêtes les plus plates possible ; les égoutter ; les saisir dans de l’huile d’olive des 2 côtés ; il faut qu’elles soient bien colorées
  • Ajouter une échalote ciselée, une carotte et céleri coupés finement, persil, thym, laurier, du poivre en grain concassé, 2 clous de girofle
  • Singer avec 2 CS de fond brun en poudre déshydraté (jus de veau)
  • Déglacer avec 3 CS de whisky et 3 CS de vin blanc pour décrocher les sucs
  • Mouiller avec du fumet de poisson ou bouillon de volaille (1 cube dissout dans de l’eau chaudjusqu’à 1 à 2 cm au-dessus des arêtes
  • Saler, poivrer (ne pas saler avant car cela empêcherait la coloration)
  • Cuire à frémissement 20’ et laisser infuser autant
  • Passer au chinois
  • Réduire si le jus n’est pas assez concentré ; (il doit être un peu sirupeux mais pas très concentré)
  • Ajouter 2 CC de pâte de noisette
  • Mixer et monter au beurre (50 g)
  • Vérifier l’assaisonnement
  • (Peut se congeler dans des bacs à glaçons)
  • (Elle peut être réchauffée ; il suffira de la mixer à nouveau)

SARRASIN GRILLE

  • Cuire le sarrasin à l’eau salée 15/20’ (pour 1 volume de sarrasin sec, 2 volumes d’eau)
  • Egoutter ; laisser refroidir
  • Le saisir dans une poêle en le mélangeant régulièrement jusqu’à obtention d’un sarrasin bien croustillant
  • (peut se faire à l’avance : le mettre sur une plaque et le réchauffer au four)

LEGUMES DE PRESENTATION

  • Cardes rouges et blanches (blette: Retirer les feuilles ; couper les bouts abîmés, couper les cardes en lamelles de 2 cm, les rincer ; les blanchir dans de l’eau salée citronnée avec un filet d’huile ; les égoutter
  • Les saisir dans du beurre d’1/2 sel

PREPARATION

  • Reprendre les pavés de lieu ; les faire revenir dans une poêle des 2 côtés puis les mettre au four à 180/200° 6 à 8’(le poisson est cuit quand sa température à coeur atteint 58/59°)

DRESSAGE

  • Déposer les morceaux de carde au centre de l’assiette sur toute sa longueur
  • Par-dessus le poisson ; sur le côté et sur le pavé de lieu le sarrasin
  • Servir la sauce dans une saucière individuelle posée sur l’assiette
  • Décorer de feuilles de moutarde rouge et de persil plat
  • Fumet de poisson : Faire suer sans coloration dans de l’huile d’olive : oignon, poireau, carotte, échalote coupés ; ajouter les arêtes et mouiller jusqu’à 2 ou 3 cm au-dessus ; couvrir ; cuire 30’ à frémissement et laisser infuser 30’ ; passer au chinois
  • Légumes d’accompagnement : tombée d’épinards, écrasé de pommes de terre, asperges vertes émincées poêlées à l’huile d’olive, sarrasin cuit sans être grillé

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