LIEU JAUNE ROTI, BLE NOIR CROUSTILLANT ET SON JUS D’ARETES A LA NOISETTE
Recette réalisée par Sébastien, Chef Restaurateur de « L’AGAPE »
(11 faubourg St Michel 44350 Guérande)
Portions: 10
Ingrédients
- 1 lieu de 3/4 kg = 10/12 portions de 135/140 g
- Arêtes de poisson blanc
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- persil
- thym
- laurier
- poivre en grain
- 2 clous de girofle
- Fond brun en poudre déshydraté jus de veau
- 3 CS de whisky
- 3 CS de vin blanc
- Fumet de poisson ou bouillon de volaille
- 2 CC de pâte de noisette
- Sarrasin cru
- Cardes rouges et blanches
- Sel
- poivre
- huile d’olive
- beurre ½ sel
- Feuilles de moutarde rouge
Instructions
POISSON
- Assaisonner les pavés de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive 15/20’ avant cuisson pour raffermir la chair
- Mettre de côté
JUS D’ARETES (pour 1 litre)
- Prendre les arêtes les plus plates possible ; les égoutter ; les saisir dans de l’huile d’olive des 2 côtés ; il faut qu’elles soient bien colorées
- Ajouter une échalote ciselée, une carotte et céleri coupés finement, persil, thym, laurier, du poivre en grain concassé, 2 clous de girofle
- Singer avec 2 CS de fond brun en poudre déshydraté (jus de veau)
- Déglacer avec 3 CS de whisky et 3 CS de vin blanc pour décrocher les sucs
- Mouiller avec du fumet de poisson ou bouillon de volaille (1 cube dissout dans de l’eau chaudjusqu’à 1 à 2 cm au-dessus des arêtes
- Saler, poivrer (ne pas saler avant car cela empêcherait la coloration)
- Cuire à frémissement 20’ et laisser infuser autant
- Passer au chinois
- Réduire si le jus n’est pas assez concentré ; (il doit être un peu sirupeux mais pas très concentré)
- Ajouter 2 CC de pâte de noisette
- Mixer et monter au beurre (50 g)
- Vérifier l’assaisonnement
- (Peut se congeler dans des bacs à glaçons)
- (Elle peut être réchauffée ; il suffira de la mixer à nouveau)
SARRASIN GRILLE
- Cuire le sarrasin à l’eau salée 15/20’ (pour 1 volume de sarrasin sec, 2 volumes d’eau)
- Egoutter ; laisser refroidir
- Le saisir dans une poêle en le mélangeant régulièrement jusqu’à obtention d’un sarrasin bien croustillant
- (peut se faire à l’avance : le mettre sur une plaque et le réchauffer au four)
LEGUMES DE PRESENTATION
- Cardes rouges et blanches (blette: Retirer les feuilles ; couper les bouts abîmés, couper les cardes en lamelles de 2 cm, les rincer ; les blanchir dans de l’eau salée citronnée avec un filet d’huile ; les égoutter
- Les saisir dans du beurre d’1/2 sel
PREPARATION
- Reprendre les pavés de lieu ; les faire revenir dans une poêle des 2 côtés puis les mettre au four à 180/200° 6 à 8’(le poisson est cuit quand sa température à coeur atteint 58/59°)
DRESSAGE
- Déposer les morceaux de carde au centre de l’assiette sur toute sa longueur
- Par-dessus le poisson ; sur le côté et sur le pavé de lieu le sarrasin
- Servir la sauce dans une saucière individuelle posée sur l’assiette
- Décorer de feuilles de moutarde rouge et de persil plat
- Fumet de poisson : Faire suer sans coloration dans de l’huile d’olive : oignon, poireau, carotte, échalote coupés ; ajouter les arêtes et mouiller jusqu’à 2 ou 3 cm au-dessus ; couvrir ; cuire 30’ à frémissement et laisser infuser 30’ ; passer au chinois
- Légumes d’accompagnement : tombée d’épinards, écrasé de pommes de terre, asperges vertes émincées poêlées à l’huile d’olive, sarrasin cuit sans être grillé