LIEU JAUNE ROTI, BLE NOIR CROUSTILLANT ET SON JUS D’ARETES A LA NOISETTE

LIEU JAUNE ROTI, BLE NOIR CROUSTILLANT ET SON JUS D’ARETES A LA NOISETTE

Recette réalisée par Sébastien, Chef Restaurateur de « L’AGAPE » (11 faubourg St Michel 44350 Guérande)
Portions: 10

Ingrédients

  • 1 lieu de 3/4 kg = 10/12 portions de 135/140 g
  • Arêtes de poisson blanc
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • persil
  • thym
  • laurier
  • poivre en grain
  • 2 clous de girofle
  • Fond brun en poudre déshydraté jus de veau
  • 3 CS de whisky
  • 3 CS de vin blanc
  • Fumet de poisson ou bouillon de volaille
  • 2 CC de pâte de noisette
  • Sarrasin cru
  • Cardes rouges et blanches
  • Sel
  • poivre
  • huile d’olive
  • beurre ½ sel
  • Feuilles de moutarde rouge

Instructions

POISSON

  • Assaisonner les pavés de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive 15/20’ avant cuisson pour raffermir la chair
  • Mettre de côté

JUS D’ARETES (pour 1 litre)

  • Prendre les arêtes les plus plates possible ; les égoutter ; les saisir dans de l’huile d’olive des 2 côtés ; il faut qu’elles soient bien colorées
  • Ajouter une échalote ciselée, une carotte et céleri coupés finement, persil, thym, laurier, du poivre en grain concassé, 2 clous de girofle
  • Singer avec 2 CS de fond brun en poudre déshydraté (jus de veau)
  • Déglacer avec 3 CS de whisky et 3 CS de vin blanc pour décrocher les sucs
  • Mouiller avec du fumet de poisson ou bouillon de volaille (1 cube dissout dans de l’eau chaudjusqu’à 1 à 2 cm au-dessus des arêtes
  • Saler, poivrer (ne pas saler avant car cela empêcherait la coloration)
  • Cuire à frémissement 20’ et laisser infuser autant
  • Passer au chinois
  • Réduire si le jus n’est pas assez concentré ; (il doit être un peu sirupeux mais pas très concentré)
  • Ajouter 2 CC de pâte de noisette
  • Mixer et monter au beurre (50 g)
  • Vérifier l’assaisonnement
  • (Peut se congeler dans des bacs à glaçons)
  • (Elle peut être réchauffée ; il suffira de la mixer à nouveau)

SARRASIN GRILLE

  • Cuire le sarrasin à l’eau salée 15/20’ (pour 1 volume de sarrasin sec, 2 volumes d’eau)
  • Egoutter ; laisser refroidir
  • Le saisir dans une poêle en le mélangeant régulièrement jusqu’à obtention d’un sarrasin bien croustillant
  • (peut se faire à l’avance : le mettre sur une plaque et le réchauffer au four)

LEGUMES DE PRESENTATION

  • Cardes rouges et blanches (blette: Retirer les feuilles ; couper les bouts abîmés, couper les cardes en lamelles de 2 cm, les rincer ; les blanchir dans de l’eau salée citronnée avec un filet d’huile ; les égoutter
  • Les saisir dans du beurre d’1/2 sel

PREPARATION

  • Reprendre les pavés de lieu ; les faire revenir dans une poêle des 2 côtés puis les mettre au four à 180/200° 6 à 8’(le poisson est cuit quand sa température à coeur atteint 58/59°)

DRESSAGE

  • Déposer les morceaux de carde au centre de l’assiette sur toute sa longueur
  • Par-dessus le poisson ; sur le côté et sur le pavé de lieu le sarrasin
  • Servir la sauce dans une saucière individuelle posée sur l’assiette
  • Décorer de feuilles de moutarde rouge et de persil plat
  • Fumet de poisson : Faire suer sans coloration dans de l’huile d’olive : oignon, poireau, carotte, échalote coupés ; ajouter les arêtes et mouiller jusqu’à 2 ou 3 cm au-dessus ; couvrir ; cuire 30’ à frémissement et laisser infuser 30’ ; passer au chinois
  • Légumes d’accompagnement : tombée d’épinards, écrasé de pommes de terre, asperges vertes émincées poêlées à l’huile d’olive, sarrasin cuit sans être grillé

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu