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AIOLI DE LIEU JAUNE

Recette réalisée le 21 juin 2017 par Hubert LABARRE de L’ATELIER DU GOUT
Portions: 6

Ingrédients

  • 1 lieu jaune de 1kg200

Court bouillon

  • bouquet garni ficelé thym, laurier, queue de persil
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • vin blanc
  • sel de Guérande

Aïoli

  • 1 pomme de terre
  • 2 gousses d’ail nouveau
  • 2 jaunes d’œuf
  • ½ citron
  • 5 cl huile d’olive
  • 5 cl d’huile de colza

Accompagnements

  • 2 poivrons rouges
  • Quelques bulots cuits et décortiqués
  • Croutons frottés à l’ail
  • Brins de persil ou autres herbes

Instructions

Confit de poivrons

  • : préchauffer le four ; déposer les poivrons sur une plaque ; cuire en position « grill » jusqu’à noircissement de la peau en les retournant de temps en temps
  • Enlever la peau et les pépins ; les couper en lanières

Poisson

  • lever les filets ; les désarêter

Court bouillon

  • Dans un faitout faire chauffer de l’eau ; y intégrer : la carotte et l’oignon épluchés et coupés en morceaux, le bouquet garni, le vin blanc, le sel
  • Laisser bouillir ¼ d’heure
  • Baisser la température et plonger les filets ; laisser cuire à petits frémissements 6/7’ ; sortir le poisson

Aïoli

  • cuire la pomme de terre dans de l’eau ; bien l’écraser ; l’assaisonner ; laisser refroidir
  • Dans un cul de poule mettre 2 cs de pomme de terre écrasée, 2 jaunes d’œuf ; le jus d’1/2 citron ; 2 gousses d’ail ciselées très fin ; mélanger au fouet en incorporant les 2 huiles

Dressage

  • Au centre d’une assiette déposer le confit de poivron, sur le dessus 1 bulot ; sur le côté 1 cs d’aïoli et des lamelles de poisson ; décorer avec des feuilles de persil ou autres herbes

Notes

Astuces :
Ail nouveau confit à l’huile : mettre les gousses d’ail dans une casserole (avec éventuellement des herbes : laurier, romarin, thym, piments oiseau; recouvrir d’huile d’olive ; cuire à feu doux 1 à 2 h ; laisser refroidir et mettre en bocaux ; à conserver au frais.
Variante : le poisson peut être poêlé au lieu d’être cuit dans le court bouillon

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