Dos de cabillaud à l'andouille de Guéméné, son écrasé d'hokkaïdo et sa crème de sarriette
Recette réalisée le 13 novembre 2013 par Christophe GUERLAIS, chef restaurateur de "Le Garde Côte" 14 rue de la plage au Pouliguen
Portions 8
Ingrédients
150à 180 g de dos de cabillaud par personne
quelques tranches d'andouille de Guéméné
150gde beurre
un bouquet de sarriette
50clde crème fraiche liquide à 35 %
un potiron hokkaïdo de 500 g
huile d'olive
sel et poivre
Instructions
Préchauffer le four à 220 °
L'écrasé d'hokkaïdo
Eplucher le potiron, l'épépiner, le couper en morceaux (assez petits pour faciliter la cuisson).
Mettre 150 g de beurre dans une casserole, laisser fondre à feux doux, ajouter le potiron, saler et poivrer légèrement.Couvrer et laisser compoter sans oublier de remuer au cours de la cuisson, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Ecraser le potiron pour laisser quelques morceaux ou bien mixer le selon la consistance voulue.
La crème de sarriette
Effeuiller la sarriette. Conserver quelques brins pour la décoration de votre assiette.
Verser la crème fraiche et ajouter la sarriette, saler et poivrer. Mettre à bouillir puis à feu doux pour laisser compoter.Passer la crème au chinois et la réduire sur feu doux.
Préparation du cabillaud
Tailler le dos de cabillaud en biseau et en tranche d'un demi cm.
Couper l'andouille en tranche fine et intercaler entre les tranches de cabillaud une demi-tranche d'andouille.
Compter 5 tranches de cabillaud par personne.
Assaisonner légèrement et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Mettre à four chaud pendant 8 mn environ en ayant pris soin de baisser la température du four à 200°
Dressage
Mettre l'écrasé d'hokkaïdo dans un emporte pièce, placer les tranches de cabillaud à l'andouille de Guéméné à côté en épousant le rond de l'écrasé de potiron, ajouter la crème de sarriette. Pour la décoration de l'assiette, vous pouvez ajouter un brin de sarriette, des fleurs comestibles (bégonias, pensées...)