Dos de cabillaud à l’andouille de Guéméné, son écrasé d’hokkaïdo et sa crème de sarriette
Recette réalisée le 13 novembre 2013 par Christophe GUERLAIS, chef restaurateur de “Le Garde Côte” 14 rue de la plage au Pouliguen
Portions: 8
Ingrédients
- 150 à 180 g de dos de cabillaud par personne
- quelques tranches d’andouille de Guéméné
- 150 g de beurre
- un bouquet de sarriette
- 50 cl de crème fraiche liquide à 35 %
- un potiron hokkaïdo de 500 g
- huile d’olive
- sel et poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 220 °
L’écrasé d’hokkaïdo
- Eplucher le potiron, l’épépiner, le couper en morceaux (assez petits pour faciliter la cuisson).
- Mettre 150 g de beurre dans une casserole, laisser fondre à feux doux, ajouter le potiron, saler et poivrer légèrement.Couvrer et laisser compoter sans oublier de remuer au cours de la cuisson, ajouter un peu d’eau si nécessaire.
- Ecraser le potiron pour laisser quelques morceaux ou bien mixer le selon la consistance voulue.
La crème de sarriette
- Effeuiller la sarriette. Conserver quelques brins pour la décoration de votre assiette.
- Verser la crème fraiche et ajouter la sarriette, saler et poivrer. Mettre à bouillir puis à feu doux pour laisser compoter.Passer la crème au chinois et la réduire sur feu doux.
Préparation du cabillaud
- Tailler le dos de cabillaud en biseau et en tranche d’un demi cm.
- Couper l’andouille en tranche fine et intercaler entre les tranches de cabillaud une demi-tranche d’andouille.
- Compter 5 tranches de cabillaud par personne.
- Assaisonner légèrement et arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Mettre à four chaud pendant 8 mn environ en ayant pris soin de baisser la température du four à 200°
Dressage
- Mettre l’écrasé d’hokkaïdo dans un emporte pièce, placer les tranches de cabillaud à l’andouille de Guéméné à côté en épousant le rond de l’écrasé de potiron, ajouter la crème de sarriette. Pour la décoration de l’assiette, vous pouvez ajouter un brin de sarriette, des fleurs comestibles (bégonias, pensées…)