Velouté de butternut et son tartare de St Jacques et crevette au parfum thaï

Velouté de butternut et son tartare de St Jacques et crevette au parfum thaï

Recette réalisée le 6 novembre 2013 par Christophe AUDIC, chef restaurateur de “La Roche Mathieu” à Batz sur Mer (http://www.restaurant-roche-mathieu.fr)

Ingrédients

  • 2 butternuts
  • 2 oignons
  • 2 bâtons de citronelle
  • 1 c a café de curry
  • 1 morceau de gingembre de 5 cm
  • 400 ml de lait de coco
  • 16 saint jacques
  • 8 crevettes roses
  • 16 chataignes cuites en bocal sous vide
  • un bouquet de coriandre
  • huile de noisettes grillées
  • quelques noisettes entières

Instructions

Préparation du velouté

  • Couper en fines lamelles la citronelle, la mettre dans une casserole contenant le lait de coco et laisser infuser à feux doux.
  • Eplucher les butternuts, ôter les pépins et émincer les butternuts en dés.
  • Emincer les oignons, les faire suer à feux doux dans une casserole contenant 50 g de beurre clarifié.
  • Pour faire un beurre clarifié, laisser fondre le beurre à feux très doux jusqu’à ce qu’il se liquéfie. Au fur et à mesure qu’il fond, écumer la surface (retirer délicatement la mousse qui flotte vers le dessus à l’aide d’une cuillère). Lorsque la couche du dessus prend une couleur jaune claire (il s’agit du beurre clarifié) et que les solides sont tombés au fond, verser délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant propre – à travers un tamis tapissé d’une étamine si possible -, en laissant les solides dans la poêle.
  • Ajouter les dés de butternut, mélanger, ajouter le curry. Râper le gingembre ou le couper en petits morceaux et le mettre à infuser avec la citronelle.
  • Verser le lait de coco à la citronelle sur les butternuts avec une passoire pour retirer la citronelle et éventuellement le gingembre.
  • Ajouter de l’eau à hauteur des butternuts et du sel. Cuire 20 minutes.
  • A l’issue de la cuisson, mixer pour obtenir un velouté.

Préparation du tartare

  • Couper en dés les saint-jacques, les crevettes , les chataîgnes.
  • Ecraser quelques noisettes pour donner du croquant au tartare.
  • Ajouter de la coriandre hâchée.
  • Mélanger l’ensemble avec 2 à 3 c à soupe d’huile de noisettes grillées, sel et poivre.

Dressage

  • Mettre un emporte-pièce dans l’assiette, le remplir avec le tartare en tassant avec le dos de la cuillère.
  • Ajouter le velouté de butternut autour de l’emporte-pièce. Décorer le tartare avec des pousses de petits pois et de betteraves.

Notes

N’oubliez pas de retirer l’emporte-pièce avant de servir.
Vous pouvez remplacer le tartare de crevettes et de saint-jacques par un tartare de saumon et haddock;
Vous pouvez aussi remplacer le tartare par des moules et des coques cuites préalablement et laissées entières.
Bon appétit !

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu