Blog

200 g de chocolat noir à 70 % de cacao ou chocolat au lait ou chocolat blanc

20 g d’amandes hachées grillées froides

Préparer la base de chocolat, y ajouter les amandes et mélanger en veillant à la température.(31°)

Placer une bande de papier sulfurisé sur une planche, dresser des ronds de chocolats avec une poche à douille, tapoter avant la reprise pour étaler le chocolat, placer la bande sur un manche à balai pour lui donner la forme et laisser prendre quelques minutes avant de retirer la bande.

Avec le chocolat 70% de cacao, ou au lait, dresser sur une feuille de papier sulfurisé des ronds ou des bâtonnets. Parsemer sur chaque mendiant une amande, une noisette, 3 ou 4 petits morceaux d’ orange confite, de cranberries, raisins, et éventuellement une ou deux pistaches selon vous souhaits Laissez refroidir et durcir dans un endroit bien sec et frais.

CONSERVATION: 2 mois dans une boite hermétique au frais , idem pour les tuiles

Préparation de la ganache

Faire bouillir 200 g de crème fraiche liquide à 35 % avec une cuillère à café de miel neutre et une gousse de vanille. Concassez 300 g de chocolat pâtisserie à 50 ou 65 % de cacao. Verser sur le chocolat la crème en 3 fois en remuant avec un fouet pour le faire fondre. Ajouter 25 g de beurre demi-sel. On peut ajouter quelques gouttes d’alcool (whisky ou rhuou une cuillère à soupe de café soluble. Mélanger au fouet et laisser refroidir un peu. Avant la reprise du chocolat, verser la préparation dans une poche à douille pour dresser sur une feuille de papier sulfurisé des boules. Laisser refroidir. Façonner des boule avec les mains, rouler ensuite dans du cacao.

(conserver au frais dans un boite hermétique jusqu’à 10 jours, consommer à température 18 à 20 degrés)

Porter à ébullition 60 g d’eau avec 90 g de sucre afin d’obtenir un sirop. Mixer 125 g de poudre d’amandes avec 60 g de sucre glace en 2 fois 15 secondes pour éviter que l’huile d’amandes ne remonte, ( En été, mettre les ingrédients au frais).

Ajouter une partie du sirop refroidi en plusieurs fois et mélanger au robot pour obtenir la consistance idéale (pâte à modeler). Quand l’ensemble commence à se détacher des parois, c’est prêt. Verser la pâte dans un récipient ou la filmer pour éviter qu’elle ne sèche.

La pâte d’amande est neutre. Voici quelques idées de parfums (kirsch, rhum, café, cacao, thé matcha épices etc.. ) Facultatif pour davantage de plasticité, ajouter, durant le pétrissage, 20g de beurre de cacao ou végétaline fondue, également des colorants alimentaires.

Laisser reprendre au frais. Pour la façonner, utiliser un peu de sucre glace pour éviter le collage.

Recette avec des clémentines Corse : après avoir bien laver les clémentines, mettre dans une casserole : 50 g de morceaux de clémentine, 50 g de sucre et 50 g d’eau. Faire une compotée, cuisson douce de 5 à 10 minutes. Une fois refroidie, mélanger – attention réduire le volume du sirop pour conserver une bonne consistance.

Enrobage des pates d’amandes

Une fois façonner , enrober avec un peu de chocolat fondu (noir 70% cacao à 31°) les boules, puis les rouler dans une chapelure faite avec le broyage d’un volume de peau de clémentines bien séchée dans un four à 60° une petite heure avec deux volume de sucre cristal.

Faire bouillir un litre de lait ½ écrémé, ajouter petit à petit 200 g de chocolat pâtisserie concassé 50 à 60 % de cacao . Mélanger au fouet sans faire bouillir. Variante: ajouter des épices, ou du café, ou de l’alcool de votre choix ( 5%).