Lieu jaune et sa polenta au jus de mandarine servis avec un beurre à l’orange

Lieu jaune et sa polenta au jus de mandarine servis avec un beurre à l’orange

Recette réalisée le 14 mai 2014 par Xavier CHEVALLIER, chef cuisinier du restaurant “Le Terminus”, 18 quai Saint-Paul à la Turballe – 02 40 23 30 29 – http://laturballe.free.fr/restaurant-terminus.

Ingrédients

  • 4 pavés de lieu de 140 g
  • 1/2 l de lait
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 100 g de polenta
  • 100 g de jus de mandarine
  • 40 g de parmesan
  • 40 g de mascarpone
  • 400 ml de jus d’orange
  • 2 badianes
  • 250 g de beurre doux
  • sel et poivre

Instructions

POUR LA POLENTA :

  • Bouillir ½ l de lait avec 2 gousses d’ail et 2 branches de thy m ;
  • Enlever le thym et l’ail et ajouter 100g de polenta et 100 g de jus de mandarine.
  • Si vous prenez un jus de mandarine du commerce, le faire réduire de moitié.
  • Cuire environ 10 mn puis incorporer 40g de parmesan
  • Arrêter la cuisson et ajouter 40g de mascarpone.
  • Débarrasser sur une plaque sur une épaisseur de 1,5 cm légèrement huilée pour faciliter le démoulage.
  • Refroidir puis détailler en petits rectangles et poêler jusqu’à coloration

LE BEURRE D’ORANGE ET BADIANE

  • Réduire à 5 fois 400 ml de jus d’orange avec 2 badianes .
  • Monter cette réduction avec 250g de beurre doux .
  • Assaisonner avec sel et poivre.

POISSON

  • Poêler les pavés à l’unilatéral côté peau
  • Terminer la cuisson au four à 180 ° pendant 6 à 7 minutes après avoir saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’espelette et huiler légèrement le plat.

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