Lieu jaune et sa polenta au jus de mandarine servis avec un beurre à l’orange
Recette réalisée le 14 mai 2014 par Xavier CHEVALLIER, chef cuisinier du restaurant “Le Terminus”, 18 quai Saint-Paul à la Turballe –
02 40 23 30 29 – http://laturballe.free.fr/restaurant-terminus.
Ingrédients
- 4 pavés de lieu de 140 g
- 1/2 l de lait
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 100 g de polenta
- 100 g de jus de mandarine
- 40 g de parmesan
- 40 g de mascarpone
- 400 ml de jus d’orange
- 2 badianes
- 250 g de beurre doux
- sel et poivre
Instructions
POUR LA POLENTA :
- Bouillir ½ l de lait avec 2 gousses d’ail et 2 branches de thy m ;
- Enlever le thym et l’ail et ajouter 100g de polenta et 100 g de jus de mandarine.
- Si vous prenez un jus de mandarine du commerce, le faire réduire de moitié.
- Cuire environ 10 mn puis incorporer 40g de parmesan
- Arrêter la cuisson et ajouter 40g de mascarpone.
- Débarrasser sur une plaque sur une épaisseur de 1,5 cm légèrement huilée pour faciliter le démoulage.
- Refroidir puis détailler en petits rectangles et poêler jusqu’à coloration
LE BEURRE D’ORANGE ET BADIANE
- Réduire à 5 fois 400 ml de jus d’orange avec 2 badianes .
- Monter cette réduction avec 250g de beurre doux .
- Assaisonner avec sel et poivre.
POISSON
- Poêler les pavés à l’unilatéral côté peau
- Terminer la cuisson au four à 180 ° pendant 6 à 7 minutes après avoir saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’espelette et huiler légèrement le plat.