FEUILLANTINE DE SAUMON

FEUILLANTINE DE SAUMON

Jacques MORICEAU, chef restaurateur dans des établissements publics, a réalisé mercredi 8 janvier 2014 une feuillantine de saumon et son flan d’endives. Cette recette est une création du chef.
Portions: 4

Ingrédients

  • 600 g de saumon entier
  • 4 endives ou épinards
  • 2 pommes de terre
  • 4 œufs
  • 150 g de beurre
  • 10 cl de crème fraiche
  • 15 cl de lait
  • 1 citron
  • 1 botte de ciboulette ou aneth
  • Sel et poivre

Instructions

Procédé

  • Couper en escalope le saumon, compter 3 tranches de 50g de chacune par personne
  • Cuire les endives et bien les égoutter. Ouvrir les endives, retirer le cœur et le réserver. Aplatisser le reste de l’endive.

Montage de la feuillantine

  • Prendre une escalope de saumon, saler et poivrer. Mettre dessus 2 ou 3 feuilles d’endives et continuer jusqu’à 3 escalopes de saumon et faire 4 paquets. Les placer sur une lèche frite recouverte de papier sulfurisée préalablement huilée.

Flan d’endives

  • Mixer le cœur d’endives, râper les pommes de terre, battre les œufs en omelette. Ajouter la crème, saler et poivrer. Mélanger la purée d’endives et la pomme de terre râpée. Mettre dans 4 ramequins beurrés et cuire au four à 140 ° au bain marie pendant 40 minutes.
  • Cuire les feuilletés de saumon au four à 175 ° pendant 5 minutes.

Sauce citronnée

  • Mettre la crème dans une casserole. Faire chauffer, ajouter le beurre en petits dés( entre 30 et 50 g par personne), mélanger au fouet, ajouter le ½ jus de citron et la ciboulette hachée.
  • Servir sur assiette.

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