MILLEFEUILLE CHOCOLAT CROQUANT
Bruno BACONNAIS, chef pâtissier du Grand Hôtel de l’Océan au Croisic depuis 25 ans, est passionné par son métier. Il réalise, aujourd’hui, ce dessert pour les amateurs de chocolat.
Portions: 9
Instructions
SABLE CHOCOLAT A L’ANCIENNE : 20 cm x 30 cm
- Peser ensemble les ingrédients secs, les tamiser avec une passette et mélanger :
- 190 gr de farine T55
- 15 gr de cacao poudre (marque Nestlé)
- 5 gr de levure chimique (alsacienne)
- 60 gr de sucre
- 35 gr de sucre roux
- Ajouter directement 3 jaunes d’œufs battus, mélanger avec une spatule
- Puis ajouter petit à petit :
- 125 gr de beurre demi-sel froid coupé en petits cubes.
- Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte compacte.
- Tracer sur un feuille de cuisson un rectangle de 20 cm sur 30 cm .
- Retourner la feuille et étaler la pâte sur ½ cm régulièrement à l aide de 2 règles
- Bien aplatir entre 2 feuilles de cuisson avec un rouleau à pâtisserie.
- Enfourner dans un four th 5 (160 à 170 ° pendant 15 minutes cuisson moelleuse.
- Avant la fin de la cuisson, couper des éléments avec un grand couteau de 10 cm x 5 cm .
- Finir la cuisson durant 10 mn et laissez refroidir sur la même plaque.
CREME MOUSSELINE AU CHOCOLAT NOIR
- Faire bouillir à feu doux dans une casserole :
- 375 gr de lait demi écrémé
- 20 à 30 gr de cacao en poudre
- Préparer dans un saladier en inox 3 jaunes d’œufs puis ajouter en fouettant
- 95g de sucre
- puis en fouettant 55 gr de farine.
- Ajouter la moitie du lait chocolaté bouillant petit à petit en fouettant
- Reverser dans la casserole et cuire 1 minute puis la débarrasser dans un plat recouvert de film alimentaire.
- Recouvrir la préparation d’un autre film alimentaire, bien aplatir.
- Laisser refroidir au froid jusqu’à température 16° environ, au toucher ne sentir ni chaleur ni froid.
- Prendre uniquement 375 gr de crème pâtissière chocolat et la fouetter.
- Préparer :
- 60 gr de chocolat fondu
- 225 gr de crème liquide à 35 % UHT montée
- 135 gr de beurre doux pommade non fondue
- Mélanger la crème pâtissière brassée avec 1/5 de crème pour assouplir
- Ajouter à nouveau 1/5 de crème et mélanger
- Ajouter le chocolat fondu au reste de crème puis le beurre mou
- Ajouter l’ensemble à la crème pâtissière et remuer lentement pour bien mélanger.
- Si la crème est ferme, mettre le mélange dans une poche avec une douille à chantilly.
- Dresser sur les sablés et les rectangles en chocolat et les assembler.
- Un sablé en bas, un fond chocolat au milieu et un petit au dessus.
- Mettre au froid pendant 30 minutes, puis dans un endroit frais avant dégustation
PLAQUETTES EN CHOCOLAT
- Faire fondre au bain marie à 35° :
- 200 gr de chocolat noir à 60% ou à 70 % de cacao
- Ajouter 10 gr d’huile de table tournesol
- Mélanger et étaler sur une feuille de cuisson sur une surface de 30 cm x 25 cm.
- Faire un motif à la fourchette et mettre au froid quelques minutes
- La sortir et avec un petit carton découper des rectangles de 5 cm x 9 cm environ avant prise complète.
- La présentation peut être individuelle, en réduction ou en verrine.