Méli-Mélo de légumes croquants aux algues et coques du Croisic

Méli-Mélo de légumes croquants aux algues et coques du Croisic

François THOREL, chef du restaurant “Le Ty-Mad” au Croisic, aime cuisiner les produits de la ferme marine du Croisic.

Instructions

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 oignons
  • 1,5 kg de coques
  • 6 carottes de couleur
  • des algues fraiches (laitue de mer, dulse, spaghetti)
  • romarin, laurier
  • vin blanc
  • Première chose à faire : assurez-vous que vos coques sont propres !
  • mettez-les dans de l’eau froide fortement salée (50 g/litre), le mieux est de les faire dégorger dans de l’eau de mer et brassez-les plusieurs fois. laissez-les reposer environ 1/2 h, car durant ce temps il est très probable qu’elles auront le temps de s’ouvrir et de cracher d’éventuels résidus (sable par exemple). brassez-les à nouveau et rincez à plusieurs eaux. égouttez.
  • Emincer les oignons, les faire suer.
  • Ajouter les coques, le romarin, le laurier et du vin blanc, couvrir et les laisser s’ouvrir.
  • Faites sauter vos coques pour vous assurer qu’elles sont toutes bien ouvertes.
  • Egoutter vos coques en prenant bien soin de garder le jus de cuisson pour un usage ultérieur (sauce blanche, potage, etc.), jus que vous passerez afin de le débarrasser d’éventuels grains de sable, ou de bouts de coquilles.
  • Les décoquiller une fois tiède et réserver.
  • Râper les carottes et réserver.
  • Hacher les algues fraîches et réserver

Faire une vinaigrette avec

  • 200 g de vinaigre de riz
  • 200 g de sauce soja
  • 150 g d’huile de sésame
  • poivre.
  • Mélanger les carottes et les algues. Ajouter la vinaigrette, bien mélanger et ajouter les coques et mélanger.
  • Ce plat peut être servi en entrée ou en verrine.
  • Ne pas faire trop à l’avance pour conserver le croquant des carottes.

Ecrasé de pommes de terre aux algues séchées.

  • Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée.
  • Les mettre en purée en ajoutant 250 g de beurre pour 2 kg de pommes de terre
  • Ajouter sel, poivre.
  • Ajouter environ 1 CS de Laitue de mer et 1 CS de Dulse.
  • Bien mélanger et servir en accompagnement d’un poisson.

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