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Ciseler les échalotes, les dorer légèrement à la graisse d’oie et réserver.

Ciseler le persil plat et réserver

Eplucher les pommes de terre, les couper selon leur calibre et les réserver dans l’eau fraîche

Frotter légèrement les suprêmes de pintade avec le piment d’Espelette

Dans une grande poêle, faire revenir les suprêmes à la graisse d’oie, les dorer et les réserver sur une plaque allant au four après les avoir dégraissés. 2 à 3 minutes de chaque côté. Les laisser refroidir complètement.

Dans la même poêle, sauter légèrement les champignons (il faut éplucher les champignons de Paris), égoutter en prenant soin de conserver le jus.

Mettre au four à 180 ° les suprêmes de pintade légèrement salés et poivrés pendant 20 mn. Placer pendant la cuisson de la viande un plat contenant de l’eau pour rendre la viande plus moelleuse.

Après cuisson, récupérer les sucs de cuisson

Faire chauffer à feu doux le fonds de volaille, le jus des champignons, les sucs de cuisson de la pintade, le piment d’Espelette et le Madère jusqu’à évaporation du tiers.

Dans la grande poêle, faire revenir à la graisse d’oie les pommes à cru sans les sécher avec un couvercle en remuant régulièrement et incorporer au dernier moment les échalotes, les champignons, le persil plat. Saler, poivrer.

Ajouter au fonds de volaille réduit, le beurre et assaisonner après avoir enlevé le piment d’Espelette.

Pour le dressage sur assiette

Dresser les suprêmes, les pommes forestières. Napper les suprêmes avec le fonds de volaille et ajouter quelques brisures de persil.