Choux à la crème

Choux à la crème

Gérard BOSC, président de l’atelier du Goût, artisan chocolatier, a présenté la recette de la pâte à choux et de la crème patissière.

Ingrédients

Pâte à choux :

  • 125 g eau
  • 125 g lait
  • 100 g de beurre
  • une pincée de sel
  • une pincée de sucre

Crème pâtissière :

  • 1 litre de lait demi-écrémé
  • 3 œufs
  • 200 g de sucre
  • 100 g de farine ou fécule type Maïzena

Instructions

Pâte à choux :

  • Mettre tous les ingrédients dans une casserole à bouillir, lorsque tout est bien fondu, ajouter150 g de farine tamisée.
  • Bien mélanger et dessécher la pâte avec une spatule
  • Ajouter hors du feu 4 œufs un par un, bien mélanger avant de mettre l’œuf suivant.
  • La pâte à choux terminée doit avoir la consistance d’une purée assez souple
  • A l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux de la forme désirée sur une plaque allant au four.
  • Placer au four à 200° entre 15 à 25 minutes selon la grosseur des choux.
  • IMPORTANT laisser bien refroidir les choux avant de les garnir.

Crème pâtissière :

  • Mettre à bouillir le lait dans une casserole de bonne taille.
  • Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine.
  • Le mélange doit être homogène.
  • Délayer avec un peu de lait et verser le mélange dans la casserole avec le reste de lait.
  • Bien mélanger au fouet pendant la cuisson, l’ensemble doit bouillir
  • Laisser refroidir la crème avant de garnir les choux
  • La crème pâtissière peut être aromatisée avec :
  • 25g de café soluble
  • 60 à 100 g de pur cacao en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille ou 2 gousses de vanille à mettre dans le lait pendant la cuisson
  • 50 g d’alcool type rhum ,grand-marnier etc..
  • Vous pouvez aussi faire un pralin que vous ajouterez à la crème.
  • 1/3 de sucre en poudre pour 2/3 de poudre de noisettes. Mettre le sucre en poudre au four pour le caraméliser ainsi que la poudre de noisettes, passer au mixer sucre caraméliser et poudre de noisettes. Le pralin obtenu peut être conservé plusieurs semaines dans une boite ou bocal hermétique.
  • Les quantités ci-dessus sont données à titre indicatif pour un litre de crème et selon vos goûts.
  • Vous pouvez ajouter 80 à 100 g de beurre à la crème afin d’obtenir une crème mousseline plus onctueuse comme pour un mille-feuille par exemple.

Le glaçage :

  • Mélanger du sucre glace avec 10 % d’eau, ajouter 2 ou 3 cuillères de cacao.
  • Tremper rapidement vos choux dans ce mélange.

Notes

IMPORTANT LA CREME PATISSIERE NE SE CONSERVE QUE 24 à 36 h au frais 3°

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