MACARONS CHOCOLAT CŒUR DE GRIOTTES

MACARONS CHOCOLAT CŒUR DE GRIOTTES

Après 20 ans d’activité au sein de deux sociétés de renommée sur Paris et La Baule (Etablissements CHATELLIER), Damien PINEAU, artisan chocolatier, a repris en 2012 la “Route du Cacao” au Croisic. Une seconde boutique est ouverte avenue Lajarrrige à la Baule. Membre de la confédération des chocolatiers de France, finaliste du Grand Prix International de la chocolaterie en 2002, Damien Pineau a « commencé par être pâtissier. C’est en participant à des stages de création de chocolats, entouré des meilleurs ouvriers de France, que j’ai eu le déclic, l’envie de travailler le chocolat. »
Portions: 50

Instructions

Ingrédients pour 50 macarons

  • Eau 75 g
  • Sucre 270 g Cuire le sucre à 118°C
  • Blancs d’œufs 96 g Soit 3 blancs
  • Sucre glace 300 g
  • Poudre d’amandes 300 g
  • Cacao poudre 24 g
  • Blancs 110 g
  • Mettre dans une casserole le sucre et l’eau. Mélanger et faire fondre sans dépasser la température de 118°.
  • Astuce : Si la température dépasse les 118°, ajouter un peu d’eau pour refroidir et remettre sur le feu en veillant à la température.
  • Battre les blancs d’œufs en ajoutant une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter le sirop de sucre sur le bord et laisser tourner 5 mn au robot. Laisser refroidir quelques minutes. L’appareil doit être souple.
  • Mettre dans un bol le sucre glace avec la poudre d’amandes la plus fine possible (la mixer au robot si nécessaire). Ajouter le cacao pur. Tamiser et bien mélanger.
  • Pour le macaronage, ajouter à l’appareil précédent le mélange sucre glace, poudre d’amandes.
  • Mélanger un peu, ajouter 110 g de blancs d’œufs et mélanger l’ensemble. Vous pouvez aussi ajouter des colorant alimentaires selon le parfum souhaité. L’appareil doit être brillant.
  • Sur une feuille de papier sulfurisée ou silicone, mettre l’appareil dans une poche à douille avec un embout d’un diamètre de 1 cm. Faire des ronds de 3 cm de diamètre espacés de 2 cm. Tapoter le dessous de la plaque pour donner une jolie forme aux coques et les laisser reposer environ 15 mn avant d’enfourner. Préchauffer le four à 170°et cuire à 150° pendant 12 minutes pour un four ventilé et à 170° pour un four traditionnel. Laisser le four entr’ouvert pour que l’humidité puisse s’échapper. Placer une petite cale.
  • On peut ajouter sur les coque de la poudre de noix de coco, des pistaches hachée finement.
  • Astuce : Si vous souhaitez faire de grands macarons, mettre l’appareil en spirale sur la feuille sulfurisée.

Ingrédients pour la ganache

  • Crème 250 g à 35% non sucrée
  • Chocolat noir 180 g à 70%
  • Chocolat au lait 100 g
  • Beurre doux 15 g à incorporer à 30°
  • Miel 15 g
  • Astuce : Ajouter à votre crème fraiche liquide à 20 % un peu de crème au lait entier.
  • Chauffer la crème sans la faire bouillir. Attention ! ne pas dépasser 45 ° lors de la cuisson
  • Verser la crème sur le chocolat que vous aurez broyé en petits morceaux.
  • Attendre 1 mn avant de mélanger. Commencer par mélanger au centre avant d’aller sur les bords du bol.
  • La ganache doit être légèrement élastique et brillante.
  • Ajouter le miel ce qui donne un moelleux à la ganache.
  • Laisser refroidir (environ 30 °) avant d’ajouter 15 g de beurre.
  • Mélanger au fouet .
  • Filmer la préparation au contact de la ganache pour éviter la condensation et la formation d’une croûte
  • Réserver à température ambiante.
  • La ganache ne doit pas descendre en dessous de 12°.

Ingrédients pour griottine

  • Griotte ou autre fruit rouge 200 g
  • Sucre 150 g
  • Kirsch 10 g
  • Faire fondre à feux doux pendant 5 à 6 mn pour obtenir une compotée sirupeuse.
  • Réserver jusqu’à ce que la température de l’appareil soit à 50°
  • Ajouter du kirsch. Mixer et réserver après avoir filmer au contact.

Montage des macarons

  • Sortir du four les coques de macarons. Pour savoir s’ils sont cuits, poser à la sortie du four un doigt sur le dessus ; il ne doit pas s’enfoncer.Vous devez sentir au toucher une petite résistance.
  • Laisser refroidir les coques.
  • Décoller après refroidissement les coques et les garnir de la ganache.
  • Si vous ajoutez la griottine, mettre la ganache en cercle sur le pourtour de la coque et mettre au centre la griottine.
  • Coller sur la ganache une seconde coque, appuyer un peu pour la faire adhérer .
  • Mettre les macarons 24 h au frigo dans une boite hermétique avant de les déguster.
  • Les sortir une demi-heure avant de les consommer. Ils se conservent 3 à 4 jours au frigo.
  • Les macarons se congèlent très bien. Les laisser décongeler au frigo avant de les consommer.

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