SAINT JACQUES ROTIES A L’HIBISCUS, TATIN DE CAROTTES AU CARAMEL DE MANDARINES

SAINT JACQUES ROTIES A L’HIBISCUS, TATIN DE CAROTTES AU CARAMEL DE MANDARINES

Recette réalisée le 5 février 2014 par Hervé MICHELS, maitre restaurateur de « La Chaumière des Marais » à Kermoureau sur la D774 – Herbignac (www.lachaumieredesmarais.com)
Portions: 8

Ingrédients

  • 3 St Jacques par personne
  • 1 bouteille de vin « Coteaux de l’Aubance »
  • 50 g de fleurs d’hibiscus séchées
  • 150 g de beurre sel et poivre
  • 100 g de pâte feuilletée
  • 8 carottes de 4 couleurs différentes
  • 50 g de sucre
  • 5 à 6 mandarines

Instructions

Préparation des carottes

  • Eplucher et pocher les carottes. Les égoutter et les rafraichir dans de l’eau glacée pour conserver la couleur des carottes et arrêter la cuisson. Faire cuire les carottes séparément notamment celles de couleur noire. Couper les carottes en tronçons de 1 cm ½ et réserver.
  • Vous pouvez remplacer les carottes par des petits fenouils à servir en accompagnement de langoustines et d’asperges vertes.

Caramel de mandarines

  • Presser les fruits, filtrer et faire réduire avec 2 cs de sucre jusqu’à l’état sirupeux.
  • Ajouter 1 pincée de sel et monter la sauce avec 50 à 100 g de beurre.
  • Vous pouvez ajouter une fleur de badiane pour corser ou remplacer par d’autres fruits (citron vert, jus d’ananas).

Préparation de la tatin

  • Verser la sauce caramel dans les moules individuels ou dans un plat à tatin.
  • Disposer dessus les tronçons de carottes en recouvrant tout le moule.
  • Découper des ronds dans la pâte feuilletée avec une assiette. Disposer la pâte sur les moules et replier la pâte sur l’intérieur. Piquer la pâte avant de l’enfourner 20 mn à 180 °.

Sauce à l’hibiscus

  • Faire réduire le vin avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à l’état sirupeux.
  • Passer la sauce dans une étamine puis la monter au beurre bien froid.
  • Vous pouvez remplacer l’hibiscus par du gingembre confit (50 g)

Saint Jacques

  • Poêler les noix de St Jacques conservées dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude
  • Saler et poivrer.

Finition

  • Déposer au centre de l’assiette un peu de sauce à l’hibiscus. Poser dessus la tatin démoulée. Décorer avec quelques branches de cerfeuil. Poser les St Jacques sur la tatin

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