Boudin de lotte au basilic, crème de courgettes et tomates confites

Boudin de lotte au basilic, crème de courgettes et tomates confites

Recette réalisée le 16 octobre 2013 par Jean Luc GIRAUD, chef restaurateur de “La Marcanderie” 16 rue du Poul’go à Batz sur Mer

Ingrédients

  • 1 KG 500 de lotte entière
  • crème liquide Elle et Vire 35% UHT
  • beurre
  • 1 citron
  • sel
  • poivre
  • 1 bouquet de basilic
  • 2 courgettes
  • 1 kg tomates
  • 1 oignon jaune
  • 2 gousses d’ail

Instructions

Préparation de la lotte

  • Enlever la peau de la lotte. Oter l’arrête centrale. Retirer la fine peau des filets. Couper en tronçons.
  • Ouvrir les tronçons en deux sans les détacher complètement. Saler et poivrer. Les garnir de 2 ou 3 feuilles
  • de basilic. Fermer les tronçons et les rouler dans du film. Déposer les morceaux de lotte dans un plat allant
  • au four sur un lit d’eau. Enfourner à 200° pendant 15 minutes environ. Piquer une lame de couteau au
  • centre du tronçon pour vérifier la cuisson, si la lame ressort chaude la cuisson est terminée. Les boudins de lotte peuvent être préparés la veille ou congelés pendant un mois et décongelés au frigo
  • la veille de leur consommation.

Sauce crème

  • Mettre un jus de citron dans une casserole chauffer y ajouter 10 cl de crème liquide.
  • Porter à ébullition puis ajouter le beurre en réduisant la température ; fouetter,
  • ajouter sel et poivre et basilic haché. Si la sauce est trop acide, ajouter un peu de sucre.

Crème courgette

  • Cuire les courgettes avec leur peau à la vapeur ou à l’anglaise (cuisson à l’ea.
  • Bien égoutter les courgettes à chaud .Mixer au blinder. Ajouter crème liquide, sel et poivre.

Tomates confites

  • Faire compoter les tomates concassées avec l’oignon émincé, les gousses d’ail hachées et
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 3 heures au four à feu doux ( 100°) 5) Servir les boudins Retirer le film à l’aide d’un cutter .Poser les boudins sur un torchon pour extraire l’eau de la lotte.

Dressage

  • Dresser les assiettes en découpant chaque boudin en deux dans le sens de la longueur et ajouter les sauces. Les boudins peuvent être coupés en rondelles pour être dégustés à froid

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