Galette de pommes de terre au crabe, dôme d’endives et roquette à l’huile de truffe blanche et son cappuccino de crabes verts aux coques du Croisic
Recette réalisée le 20 novembre 2013 par François THOREL, maître restaurateur de “Le Ty Mad” au Croisic 3 quai de la petite chambre (www.ty-mad.com).
Ingrédients
Pour les galettes de pommes de terre au crabe
- 900 g de pommes de terre “Charlotte”
- 125 g de farine de Sarrazin
- 125 g de farine blanche T 55
- 3 oeufs
- 1/4 de litre de crème fraiche liquide à 35%
- 250 g de beurre
- 350 g de chair de crabe type tourteau ou araignée
Pour le cappuccino de crabes verts aux coques du Croisic
- 5 carottes
- 3 gousses d’ail
- 1 vert de poireaux
- 5 to mates
- 10 cl d’huile d’olive
- 1/2 céleri branche
- 2 kg de crabes verts ou têtes de langoustines ou étrilles
- 3 cs de concentré de tomates
- 3 cl de cognac
Instructions
Galette de pommes de terre au crabe
- Faire cuire les pommes de terre à l’eau, les égoutter et les mettre en purée.
- Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
- Ajouter dans la purée au fur et à mesure les oeufs entiers puis les 2 farines, la crème,
- le beurre noisette,
- et la chair de crabe en dernier.
- Saler, Poivrer.
- Chemiser des moules individuels puis les remplir de la purée de pommes de terre au crabe.
- Cuire à four chaud à 180° pendant 15 à 20 minutes.
Cappuccino de crabes verts aux coques du Croisic
- Mettre les crabes dans de l’eau vinaigrée pour les endormir et éviter que les pattes ne se détachent à la cuisson.
- Concasser les crabes verts avec un rouleau à patisserie sans trop les écraser.
- Les faire revenir dans l’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes. Flamber au cognac.
- Ajouter les légumes coupés en gros dés, du romarin, du laurier laisser revenir doucement puis ajouter le concentré de toma tes. Laisser cuire 10 bonnes minutes puis ajouter de l’eau à hauteur.
- Faire cuire pendant 1 heure.
- Passer à la passoire pour récupérer le jus, faire de nouveau réduire pour obtenir le concentré
- de cuisson.
- Ajouter 5 à 10 cl de crème fraiche liquide, une pointe de couteau de
- Kari Goss ou piment de cayenne ou curry, saler, poivrer.
- Emulsionner au mixer.
- Effeuillez une endive et ciseler l’endive dans la longueur, ajouter dans le saladier quelques feuilles
- de roquette, mélanger et assaisonner avec quelques cuillères d’huile d’olive arôme truffe.
Dressage
- Poser une galette sur l’assiette, ajouter quelques feuilles de salade sur la galette. Dans une carapace
- d’araignée, verser 2 louches de cappuccino de crabes verts. Ajouter pour le décor quelques coques et
- une pincée d’épices sur le bord de l’assiette.
Notes
Servir avec un muscadet Sèvre et Maine ou un Schiste de Goulaine.