EMULSION DE POTIMARRON AU FOIE GRAS

EMULSION DE POTIMARRON AU FOIE GRAS

Recette réalisée le 18 décembre 2013 par Jacky BOUCHER du restaurant “Le Neptune” au 11, avenue de Port Val au Croisic

Ingrédients

  • 500 g de potiron
  • 500 g de potimarron
  • 250 g d’échalotes
  • 1 l de jus de volaille
  • 25 cl de crème liquide
  • 40 g de foie gras par personne
  • pousses de soja

Instructions

  • Emincer les échalotes. Couper le potimarron en cubes.
  • Faire fondre environ 100 g de beurre.
  • Ajouter les échalotes puis les légumes. Faire revenir l’ensemble quelques minutes.
  • Recouvrir d’un jus de volaille que vous aurez réalisé avec un fond de volaille.
  • Laisser mijoter à feu doux pendant 15mn.
  • Ajouter la crème liquide. Laisser à feu très doux quelques minutes avant de mixer.
  • Poêler quelques pousses de soja dans l’huile d’olive pendant 5 mn afin que les pousses restent croquants. Saler, poivrer.

Dressage

  • Verser dans une assiette l’émulsion de potimarron, ajouter quelques pousses de soja et les morceaux de foie gras sortis du réfrigérateur. Décorer avec quelques pincées de piment d’Espelette.

Notes

Quelques variantes : Remplacer le jus de volaille par un fumet de poisson si vous servez l’émulsion avec des St Jacques, des crevettes ou encore des morceaux de lotte escalopées. Vous pouvez remplacer les pousses de soja par des champignons.

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