Ingrédients :
2 oignons
2 poireaux (le vert seulement)
2 carottes
1 petite branche de céleri
Thym, 2 feuilles de laurier, romarin
1 bouteille de vin blanc
2 kg d’arêtes de poisson
2 têtes de poisson
Faire suer dans un mélange d’huile d’olive et de beurre les oignons
Ajouter les légumes coupés en dés : poireaux, carottes, céleri
Mettre le thym, le laurier et le romarin
Bien mélanger et incorporer les arêtes et têtes de poisson préalablement lavées
Laisser cuire quelques minutes sans coloration et mouiller avec le vin blanc
Couvrir jusqu’à ébullition puis écumer et enlever le couvercle
Laisser le vin s’évaporer et verser de l’eau jusqu’à hauteur
Porter à ébullition et ensuite laisser frémir sur feu doux
Après réduction saler et poivrer
A la fin de la cuisson passer au chinois
Laisser refroidir ; le fumet doit être gélatineux ; s’il est encore liquide, le laisser réduire à nouveau
Ce fumet peut se conserver au congélateur par exemple dans des bacs à glaçons