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Ingrédients pour 1 litre de rouille :

75 cl d’huile d’olive

25 cl d’huile ISIO 4

10 gousses d’ail

3 jaunes d’œuf

1 pomme de terre cuite

3 cs de concentré de tomate

7 g de sel

5 g de poivre

Mettre dans le bol mixer le sel, le poivre, les jaunes d’œuf, la pomme de terre coupée en dés et les gousses d’ail dégermées

Bien émulsionner

Ajouter le concentré de tomate, fouetter

Verser l’huile en filet tout en continuant à fouetter

Ajouter éventuellement du piment d’Espelette

Ingrédients pour 1 litre d’huile :

130 g de moutarde de Dijon

130 g de moutarde à l’ancienne

130 g d’échalotes

13 g de sel

4 g de poivre

33 cl de vinaigre de vin

1 litre d’huile ISIO 4

130 g d’eau

Mettre dans le bol mixer : les 2 moutardes, les échalotes, le sel, le poivre, le vinaigre et l’eau

Bien émulsionner

Incorporer l’huile en filet tout en continuant de fouetter

Cette vinaigrette peut se conserver dans une bouteille au réfrigérateur jusqu’à 2 mois

Variantes : Les moutardes peuvent être remplacées par de la moutarde au safran ou à l’estragon ; l’huile ISIO 4 par de l’huile de noisette, par exemple.

Ingrédients :

2 oignons

2 poireaux (le vert seulement)

2 carottes

1 petite branche de céleri

Thym, 2 feuilles de laurier, romarin

1 bouteille de vin blanc

2 kg d’arêtes de poisson

2 têtes de poisson

Faire suer dans un mélange d’huile d’olive et de beurre les oignons

Ajouter les légumes coupés en dés : poireaux, carottes, céleri

Mettre le thym, le laurier et le romarin

Bien mélanger et incorporer les arêtes et têtes de poisson préalablement lavées

Laisser cuire quelques minutes sans coloration et mouiller avec le vin blanc

Couvrir jusqu’à ébullition puis écumer et enlever le couvercle

Laisser le vin s’évaporer et verser de l’eau jusqu’à hauteur

Porter à ébullition et ensuite laisser frémir sur feu doux

Après réduction saler et poivrer

A la fin de la cuisson passer au chinois

Laisser refroidir ; le fumet doit être gélatineux ; s’il est encore liquide, le laisser réduire à nouveau

Ce fumet peut se conserver au congélateur par exemple dans des bacs à glaçons