ROUILLE – VINAIGRETTE – FUMET DE POISSON
auces réalisées le 21 janvier 2015 par Jacky BOUCHER, Chef du restaurant « Le Neptune » au Croisic (11 avenue de Port Val)
Instructions
ROUILLE
- Ingrédients pour 1 litre de rouille :
- 75 cl d’huile d’olive
- 25 cl d’huile ISIO 4
- 10 gousses d’ail
- 3 jaunes d’œuf
- 1 pomme de terre cuite
- 3 cs de concentré de tomate
- 7 g de sel
- 5 g de poivre
- Mettre dans le bol mixer le sel, le poivre, les jaunes d’œuf, la pomme de terre coupée en dés et les gousses d’ail dégermées
- Bien émulsionner
- Ajouter le concentré de tomate, fouetter
- Verser l’huile en filet tout en continuant à fouetter
- Ajouter éventuellement du piment d’Espelette
VINAIGRETTE
- Ingrédients pour 1 litre d’huile :
- 130 g de moutarde de Dijon
- 130 g de moutarde à l’ancienne
- 130 g d’échalotes
- 13 g de sel
- 4 g de poivre
- 33 cl de vinaigre de vin
- 1 litre d’huile ISIO 4
- 130 g d’eau
- Mettre dans le bol mixer : les 2 moutardes, les échalotes, le sel, le poivre, le vinaigre et l’eau
- Bien émulsionner
- Incorporer l’huile en filet tout en continuant de fouetter
- Cette vinaigrette peut se conserver dans une bouteille au réfrigérateur jusqu’à 2 mois
- Variantes : Les moutardes peuvent être remplacées par de la moutarde au safran ou à l’estragon ; l’huile ISIO 4 par de l’huile de noisette, par exemple.
FUMET DE POISSON
- Ingrédients :
- 2 oignons
- 2 poireaux (le vert seulement)
- 2 carottes
- 1 petite branche de céleri
- Thym, 2 feuilles de laurier, romarin
- 1 bouteille de vin blanc
- 2 kg d’arêtes de poisson
- 2 têtes de poisson
- Faire suer dans un mélange d’huile d’olive et de beurre les oignons
- Ajouter les légumes coupés en dés : poireaux, carottes, céleri
- Mettre le thym, le laurier et le romarin
- Bien mélanger et incorporer les arêtes et têtes de poisson préalablement lavées
- Laisser cuire quelques minutes sans coloration et mouiller avec le vin blanc
- Couvrir jusqu’à ébullition puis écumer et enlever le couvercle
- Laisser le vin s’évaporer et verser de l’eau jusqu’à hauteur
- Porter à ébullition et ensuite laisser frémir sur feu doux
- Après réduction saler et poivrer
- A la fin de la cuisson passer au chinois
- Laisser refroidir ; le fumet doit être gélatineux ; s’il est encore liquide, le laisser réduire à nouveau
- Ce fumet peut se conserver au congélateur par exemple dans des bacs à glaçons