CREMET DE FROMAGE BLANC, JUS DE FRAISE, SORBET DE FRAISE

CREMET DE FROMAGE BLANC, JUS DE FRAISE, SORBET DE FRAISE

Réalisé par Hervé MICHELS du restaurant « LA CHAUMIERE DES MARAIS » à Herbignac

Ingrédients

JUS DE FRAISE

  • 1 kg de fraises « manille »
  • 100 g de sucre semoule

CREMET

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 90 g de sucre semoule
  • 400 g de fromage blanc 40 %
  • 200 g de crème liquide 35 %

SORBET

  • 500 g de fraises « gariguette »
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de jus de fraise
  • ½ citron

GAVOTTE

  • 90 g de beurre doux fondu
  • 60 g de farine type 55
  • 150 g blanc d’œuf 1 œuf = 30 g
  • 5 g de sel de Guérande
  • 2 gousses de vanille grattée
  • 600 g d’eau
  • 125 g de sucre semoule

Instructions

ACCOMPAGNEMENT :

  • Fraises « charlotte »

JUS DE FRAISE (peut se faire la veille)

  • Mettre dans un cul de poule les fraises coupées en 4 ou 6 ; ajouter 10 % de sucre, soit 100 g
  • Mélanger
  • Ajouter éventuellement : romarin, thym, basilic, marjolaine, citron
  • Filmer le cul de poule et mettre à cuire à la vapeur à feu doux 1h/1h30 ou à feu vif 20/30’
  • Filtrer le jus ; garder les fraises pour une marmelade par exemple

CREMET (peut se faire la veille)

  • Monter la crème liquide en crème fouettée (vitesse 3)
  • Monter les blancs d’œuf avec une pointe de sel (vitesse 3) en y incorporant en 3 fois les 100 g de sucre ; les fouetter jusqu’au « bec de perroquet » (ils doivent rester mousseux)
  • Mélanger la crème et les blancs d’œuf à l’aide d’une maryse (en partant du milieu et en revenant au bord, tout en tournant)
  • Ajouter le fromage blanc. Garnir une passoire d’une étamine, compresse ou linge et y déposer le mélange et laisser égoutter au moins 2h à l’avance ou au mieux la veille
  • Mettre au frais

SORBET

    Avec une sorbetière (peut se faire la veille

    • Mélanger dans un cul de poule les fraises et le sucre ; mettre au frais toute une nuit
    • Le lendemain ajouter un jus de citron et 70 g de jus de fraise
    • Mixer et couler à la sorbetière

    Sans sorbetière : Mixer et couler dans un bac ; gratter à la fourchette pour obtenir un granité

      GAVOTTE : crêpe dentelle à la vanille (peut se faire la veille)

      • Mixer tous les ingrédients
      • Couler sur une plaque 2 cuillères à soupe ; mettre au four à 185°
      • Décoller avec la pointe d’un couteau ; laisser refroidir ; peuvent se conserver dans une boite en les séparant de feuilles de sopalin

      DRESSAGE (le jour même)

      • Equeuter les fraises « Charlotte » ; les couper comme une macédoine de légumes pour une présentation avec un emporte -pièce ; et en brunoise pour les verrines

      Sur une assiette :

      • Déposer dans un emporte-pièce un lit de fraises ; ajouter le crémet ;
      • Démouler en chauffant le cercle à l’aide d’un chalumeau
      • Décorer d’une gavotte et ajouter à côté un verre à shooter de jus de fraise ainsi que quelques morceaux de fraise ; terminer par une quenelle de sorbet à la fraise

      Dans une verrine :

      • déposer un lit de fraises, 2 cuillères à soupe de jus de fraise, du crémet, quelques fraises coupées, la gavotte

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