CREMET DE FROMAGE BLANC, JUS DE FRAISE, SORBET DE FRAISE
Réalisé par Hervé MICHELS du restaurant
« LA CHAUMIERE DES MARAIS » à Herbignac
Ingrédients
JUS DE FRAISE
- 1 kg de fraises « manille »
- 100 g de sucre semoule
CREMET
- 100 g de blanc d’œuf
- 90 g de sucre semoule
- 400 g de fromage blanc 40 %
- 200 g de crème liquide 35 %
SORBET
- 500 g de fraises « gariguette »
- 100 g de sucre semoule
- 70 g de jus de fraise
- ½ citron
GAVOTTE
- 90 g de beurre doux fondu
- 60 g de farine type 55
- 150 g blanc d’œuf 1 œuf = 30 g
- 5 g de sel de Guérande
- 2 gousses de vanille grattée
- 600 g d’eau
- 125 g de sucre semoule
Instructions
ACCOMPAGNEMENT :
- Fraises « charlotte »
JUS DE FRAISE (peut se faire la veille)
- Mettre dans un cul de poule les fraises coupées en 4 ou 6 ; ajouter 10 % de sucre, soit 100 g
- Mélanger
- Ajouter éventuellement : romarin, thym, basilic, marjolaine, citron
- Filmer le cul de poule et mettre à cuire à la vapeur à feu doux 1h/1h30 ou à feu vif 20/30’
- Filtrer le jus ; garder les fraises pour une marmelade par exemple
CREMET (peut se faire la veille)
- Monter la crème liquide en crème fouettée (vitesse 3)
- Monter les blancs d’œuf avec une pointe de sel (vitesse 3) en y incorporant en 3 fois les 100 g de sucre ; les fouetter jusqu’au « bec de perroquet » (ils doivent rester mousseux)
- Mélanger la crème et les blancs d’œuf à l’aide d’une maryse (en partant du milieu et en revenant au bord, tout en tournant)
- Ajouter le fromage blanc. Garnir une passoire d’une étamine, compresse ou linge et y déposer le mélange et laisser égoutter au moins 2h à l’avance ou au mieux la veille
- Mettre au frais
SORBET
Avec une sorbetière (peut se faire la veille
- Mélanger dans un cul de poule les fraises et le sucre ; mettre au frais toute une nuit
- Le lendemain ajouter un jus de citron et 70 g de jus de fraise
- Mixer et couler à la sorbetière
Sans sorbetière : Mixer et couler dans un bac ; gratter à la fourchette pour obtenir un granité
GAVOTTE : crêpe dentelle à la vanille (peut se faire la veille)
- Mixer tous les ingrédients
- Couler sur une plaque 2 cuillères à soupe ; mettre au four à 185°
- Décoller avec la pointe d’un couteau ; laisser refroidir ; peuvent se conserver dans une boite en les séparant de feuilles de sopalin
DRESSAGE (le jour même)
- Equeuter les fraises « Charlotte » ; les couper comme une macédoine de légumes pour une présentation avec un emporte -pièce ; et en brunoise pour les verrines
Sur une assiette :
- Déposer dans un emporte-pièce un lit de fraises ; ajouter le crémet ;
- Démouler en chauffant le cercle à l’aide d’un chalumeau
- Décorer d’une gavotte et ajouter à côté un verre à shooter de jus de fraise ainsi que quelques morceaux de fraise ; terminer par une quenelle de sorbet à la fraise
Dans une verrine :
- déposer un lit de fraises, 2 cuillères à soupe de jus de fraise, du crémet, quelques fraises coupées, la gavotte