NEMS DE CHEVRE AU MIEL D’ACACIA

NEMS DE CHEVRE AU MIEL D’ACACIA

Recette réalisée le 25 mars 2015 par Arnaud TROUVE Chef du Qg BEACH (14 Rue de la Plage au Pouliguen)
Portions: 10 nems

Ingrédients

nems

  • 250 g de chèvre ou Comté, Brie de Meaux, bleu ou un mélange de fromage
  • 25 g de noix de pécan
  • 60 g de cerneaux de noix
  • Feuilles de menthe fraîche
  • 1 échalote
  • Crème fraîche liquide
  • Sel poivre
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 feuilles de brick

Pour la vinaigrette

  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique
  • Moutarde
  • 1 jaune d’œuf
  • Viandox la moitié de la quantité de vinaigre
  • Sel poivre •

Pour les tomates confites

  • 6 tomates
  • Huile d’olive
  • Thym frais
  • Ail
  • échalote
  • sel poivre

Instructions

FARCE

  • Laisser le fromage de chèvre à température ambiante 1 à 2 h avant utilisation
  • Mettre le chèvre coupé en morceaux dans le bol du robot ; ajouter la menthe fraîche et l’échalote ciselées très fin ; le miel d’acacia ; les cerneaux de noix ; les noix de pécan écrasées ; le sel et le poivre
  • Ajouter un peu de crème fraîche liquide
  • Passer le tout au batteur ou crochet pétrisseur
  • Couper en 2 les feuilles de brick
  • Dans un récipient mélanger : un jaune d’œuf, un peu d’eau et de lait, du sel et du poivre
  • A l’aide d’un pinceau en badigeonner les feuilles de brick.
  • Déposer une cuillère à soupe de farce près du bord de la feuille, rouler 2 tours, rabattre ensuite les 2 côtés vers le centre et terminer de rouler. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
  • Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ; faire cuire à 180/190° 10’

TOMATES CONFITES

  • Monder les tomates, les vider, les poser à plat dans une cocotte, ajouter un peu de miel (pour enlever l’acidité), le thym, l’ail et l’échalote ciselées, du sel et poivre, de l’huile d’olive à hauteur et faire cuire 2 h à petit feu
  • (l’huile peut être ensuite conservée pour une autre cuisson)

VINAIGRETTE

  • Mélanger tous les ingrédients

MONTAGE

  • Déposer sur une assiette un lit de salade assaisonnée de la vinaigrette, parsemer de cerneaux de noix, de noix de pécan ; ajouter deux nems ; déposer quelques morceaux de tomates confites et terminer avec de la ciboulette ciselée très fin.

Notes

Astuce : Dans un bocal mettre la ciboulette ciselée très fin ; ajouter de l’huile d’olive à hauteur, du sel (3 g par Kg) et du poivre ; laisser macérer 15 jours. Peut se conserver un mois.

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