NEMS DE CHEVRE AU MIEL D’ACACIA

Recette réalisée le 25 mars 2015 par Arnaud TROUVE Chef du Qg BEACH (14 Rue de la Plage au Pouliguen)
Portions: 10 nems

Ingrédients

nems

  • 250 g de chèvre ou Comté, Brie de Meaux, bleu ou un mélange de fromage
  • 25 g de noix de pécan
  • 60 g de cerneaux de noix
  • Feuilles de menthe fraîche
  • 1 échalote
  • Crème fraîche liquide
  • Sel poivre
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 feuilles de brick

Pour la vinaigrette

  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique
  • Moutarde
  • 1 jaune d’œuf
  • Viandox la moitié de la quantité de vinaigre
  • Sel poivre •

Pour les tomates confites

  • 6 tomates
  • Huile d’olive
  • Thym frais
  • Ail
  • échalote
  • sel poivre

Instructions

FARCE

  • Laisser le fromage de chèvre à température ambiante 1 à 2 h avant utilisation
  • Mettre le chèvre coupé en morceaux dans le bol du robot ; ajouter la menthe fraîche et l’échalote ciselées très fin ; le miel d’acacia ; les cerneaux de noix ; les noix de pécan écrasées ; le sel et le poivre
  • Ajouter un peu de crème fraîche liquide
  • Passer le tout au batteur ou crochet pétrisseur
  • Couper en 2 les feuilles de brick
  • Dans un récipient mélanger : un jaune d’œuf, un peu d’eau et de lait, du sel et du poivre
  • A l’aide d’un pinceau en badigeonner les feuilles de brick.
  • Déposer une cuillère à soupe de farce près du bord de la feuille, rouler 2 tours, rabattre ensuite les 2 côtés vers le centre et terminer de rouler. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
  • Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ; faire cuire à 180/190° 10’

TOMATES CONFITES

  • Monder les tomates, les vider, les poser à plat dans une cocotte, ajouter un peu de miel (pour enlever l’acidité), le thym, l’ail et l’échalote ciselées, du sel et poivre, de l’huile d’olive à hauteur et faire cuire 2 h à petit feu
  • (l’huile peut être ensuite conservée pour une autre cuisson)

VINAIGRETTE

  • Mélanger tous les ingrédients

MONTAGE

  • Déposer sur une assiette un lit de salade assaisonnée de la vinaigrette, parsemer de cerneaux de noix, de noix de pécan ; ajouter deux nems ; déposer quelques morceaux de tomates confites et terminer avec de la ciboulette ciselée très fin.

Notes

Astuce : Dans un bocal mettre la ciboulette ciselée très fin ; ajouter de l’huile d’olive à hauteur, du sel (3 g par Kg) et du poivre ; laisser macérer 15 jours. Peut se conserver un mois.

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