DOS DE MERLU, CHOU FRISE, SAUCE BRETONNE
Portions: 4
Ingrédients
- 4 dos de merlu ou cabillaud ou lieu jaune
- ½ chou vert frisé blanchi
- Sauce : poireau céleri branche, oignon, beurre, lardons, muscadet, crème fraîche, sel, poivre, huile et paprika
Instructions
Procédé
- Faire lever les filets des poissons et bien les nettoyer
- Faire blanchir dans une eau poivrée pendant 25 minutes le chou vert après l’avoir coupé en quatre et ôté le cœur . Ceci peut –être préparé la veille.
- Poêler les dos de merlu côté peau dans un peu d’huile à laquelle on rajoute une grosse noix de beurre. Retourner les dos de merlu. Saler et poivrer rajouter du paprika Terminer la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes à 170° pour un four à chaleur ventilé.
Pour la sauce
- Emincer un poireau, un oignon une ou deux branches de céleri selon le goût désiré et une échalote. Mettre deux cuillerées à soupe de chaque ingrédient dans une casserole et les colorer au beurre et les couvrir de muscadet pour les « détendre » puis laisser réduire. Rajouter à la fin 20 à 25 cl la crème fraîche.
- Faire revenir les lardons blanchis (ou de la poitrindans la poêle de cuisson des poissons y rajouter le choux et faire revenir doucement le tout, saupoudrer d’ail iophilysé, ajouter des herbes de Provence
Dressage
- Sur un lit de choux déposer le dos de merlu dont on aura enlevé la peau et napper de sauce bretonne