VEAU MARENGO FACON JEROME
Recette réalisée par Jérôme BOUILLANT Artisan Boucher-Traiteur,
rue du Général Leclerc au Pouliguen
Portions: 8
Ingrédients
- 1 Kg300 à 1kg500 de veau collier, palette, haut d’épaule, basse côte
- 5 carottes
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 2 têtes d’ail
- 2 Tomates
- Fond de veau
- Persil
- Concentré de tomate
- Fleur de sel poivre
- 1 gousse de vanille
- Paprika
- Pointes d’asperge
Instructions
Préparation
- Carottes : la veille mettre les carottes coupées en rondelles à mariner dans de l’eau sucrée (1 cuillère à soupe de sucre + 1 gousse de vanille)
- Dans une poêle faire revenir dans de l’huile d’olive les poireaux émincés
- Ajouter les oignons émincés frits ou revenus à la poêle
- Laisser cuire à feu très doux 10’
- Faire chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Y déposer 1 cuillère à soupe d’ail pilé
- Bien mélanger
- Ajouter le veau coupé en petits morceaux
- Faire revenir 5’ ; mouiller avec une louche de fond de veau
- Incorporer les carottes ; remuer
- Ajouter 2 cuillères à soupe d’ail pilé
- Laisser mijoter en continuant à arroser régulièrement de fond de veau
- Quand le bouillon commence à se faire, intégrer les poireaux et les oignons
- Puis les tomates pelées et coupées en morceaux moyens ; une pincée de fleur de sel, du poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- Couvrir à hauteur de fond de veau
- Laisser mijoter 1h20 à feu doux sans couvrir
- A la fin de la cuisson ajouter les pointes d’asperge, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de paprika
Dressage
- Déposer dans une assiette des morceaux de viande ; parsemer de persil haché
- Servir avec des pâtes fraîches