VEAU MARENGO FACON JEROME

VEAU MARENGO FACON JEROME

Recette réalisée par Jérôme BOUILLANT Artisan Boucher-Traiteur, rue du Général Leclerc au Pouliguen
Portions: 8

Ingrédients

  • 1 Kg300 à 1kg500 de veau collier, palette, haut d’épaule, basse côte
  • 5 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 2 têtes d’ail
  • 2 Tomates
  • Fond de veau
  • Persil
  • Concentré de tomate
  • Fleur de sel poivre
  • 1 gousse de vanille
  • Paprika
  • Pointes d’asperge

Instructions

Préparation

  • Carottes : la veille mettre les carottes coupées en rondelles à mariner dans de l’eau sucrée (1 cuillère à soupe de sucre + 1 gousse de vanille)
  • Dans une poêle faire revenir dans de l’huile d’olive les poireaux émincés
  • Ajouter les oignons émincés frits ou revenus à la poêle
  • Laisser cuire à feu très doux 10’
  • Faire chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Y déposer 1 cuillère à soupe d’ail pilé
  • Bien mélanger
  • Ajouter le veau coupé en petits morceaux
  • Faire revenir 5’ ; mouiller avec une louche de fond de veau
  • Incorporer les carottes ; remuer
  • Ajouter 2 cuillères à soupe d’ail pilé
  • Laisser mijoter en continuant à arroser régulièrement de fond de veau
  • Quand le bouillon commence à se faire, intégrer les poireaux et les oignons
  • Puis les tomates pelées et coupées en morceaux moyens ; une pincée de fleur de sel, du poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé
  • Couvrir à hauteur de fond de veau
  • Laisser mijoter 1h20 à feu doux sans couvrir
  • A la fin de la cuisson ajouter les pointes d’asperge, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de paprika

Dressage

  • Déposer dans une assiette des morceaux de viande ; parsemer de persil haché
  • Servir avec des pâtes fraîches

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