TRUFFES AUX NOISETTES ET AUX FRAMBOISES

TRUFFES AUX NOISETTES ET AUX FRAMBOISES

Mercredi 3 décembre 2014 l’Atelier du Goût reçoit Maxime PAPIN, Chocolatier à la Maison AIRAULT au Pouliguen. Maxime a été élu Meilleur Apprenti de France en 2009 et Vice-Champion de France de Chocolatier en 2010

Ingrédients

TRUFFES NOISETTES

  • 175 g crème 35 %
  • 40 g de miel
  • 70 g de beurre ½ sel
  • 200 g de chocolat 70 %
  • 100 g de poudre de noisette
  • 200 g noisettes entières

TRUFFES FRAMBOISES

  • 75 g de crème 35 %
  • 100 g de framboise bille
  • 40 g de miel
  • 70 g de beurre ½ sel
  • 200 g de chocolat 70 %
  • Poudre de cacao 100%

Instructions

TRUFFES NOISETTES

  • Ganache
  • Porter la crème à ébullition. La verser en trois fois sur le chocolat haché fin (ou en pistoleen mélangeant sans cesse jusqu’à obtention d’une crème lisse
  • Ajouter le miel ; bien mélanger
  • Incorporer le beurre coupé en parcelles dans le mélange qui doit rester à 33/34° pour obtenir une ganache lisse et brillante
  • Ajouter la poudre de noisette
  • Puis mixer le tout quelques secondes pour rendre la ganache homogène
  • Sur une feuille de cuisson dresser à la poche à douille en petites boules
  • Réserver à température ambiante quelques heures pour les durcir
  • Reprendre la ganache et la rouler rapidement dans la paume des mains
  • Hacher les noisettes auparavant torréfiées ½ h dans un four à 140°
  • Enrober les truffes de cette poudre de noisettes

TRUFFES FRAMBOISES

  • Ganache
  • Dans une casserole mettre la crème et les framboises ; porter à ébullition ; faire cuire 2/3 minutes. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat haché fin (ou en pistoleen mélangeant sans cesse jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Ajouter le miel ; bien mélanger
  • Incorporer le beurre coupé en parcelles dans le mélange qui doit rester à 33/34° pour obtenir une ganache lisse et brillante
  • Puis mixer le tout quelques secondes pour rendre la ganache homogène
  • Sur une feuille de cuisson dresser à la poche à douille en petites boules
  • Réserver à température ambiante quelques heures pour les durcir
  • Reprendre la ganache et la rouler rapidement dans la paume des mains
  • Enrober les truffes de poudre de cacao puis les tamiser pour enlever l’excédent de cacao

Notes

Ainsi préparées ces truffes se conservent 2 semaines dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Pour les apprécier les consommer à température d’environ 18°

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.