TRUFFES AUX NOISETTES ET AUX FRAMBOISES
Mercredi 3 décembre 2014 l’Atelier du Goût reçoit Maxime PAPIN, Chocolatier à la Maison AIRAULT au Pouliguen. Maxime a été élu Meilleur Apprenti de France en 2009 et Vice-Champion de France de Chocolatier en 2010
Ingrédients
TRUFFES NOISETTES
- 175 g crème 35 %
- 40 g de miel
- 70 g de beurre ½ sel
- 200 g de chocolat 70 %
- 100 g de poudre de noisette
- 200 g noisettes entières
TRUFFES FRAMBOISES
- 75 g de crème 35 %
- 100 g de framboise bille
- 40 g de miel
- 70 g de beurre ½ sel
- 200 g de chocolat 70 %
- Poudre de cacao 100%
Instructions
TRUFFES NOISETTES
- Ganache
- Porter la crème à ébullition. La verser en trois fois sur le chocolat haché fin (ou en pistoleen mélangeant sans cesse jusqu’à obtention d’une crème lisse
- Ajouter le miel ; bien mélanger
- Incorporer le beurre coupé en parcelles dans le mélange qui doit rester à 33/34° pour obtenir une ganache lisse et brillante
- Ajouter la poudre de noisette
- Puis mixer le tout quelques secondes pour rendre la ganache homogène
- Sur une feuille de cuisson dresser à la poche à douille en petites boules
- Réserver à température ambiante quelques heures pour les durcir
- Reprendre la ganache et la rouler rapidement dans la paume des mains
- Hacher les noisettes auparavant torréfiées ½ h dans un four à 140°
- Enrober les truffes de cette poudre de noisettes
TRUFFES FRAMBOISES
- Ganache
- Dans une casserole mettre la crème et les framboises ; porter à ébullition ; faire cuire 2/3 minutes. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat haché fin (ou en pistoleen mélangeant sans cesse jusqu’à obtention d’une crème lisse.
- Ajouter le miel ; bien mélanger
- Incorporer le beurre coupé en parcelles dans le mélange qui doit rester à 33/34° pour obtenir une ganache lisse et brillante
- Puis mixer le tout quelques secondes pour rendre la ganache homogène
- Sur une feuille de cuisson dresser à la poche à douille en petites boules
- Réserver à température ambiante quelques heures pour les durcir
- Reprendre la ganache et la rouler rapidement dans la paume des mains
- Enrober les truffes de poudre de cacao puis les tamiser pour enlever l’excédent de cacao
Notes
Ainsi préparées ces truffes se conservent 2 semaines dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Pour les apprécier les consommer à température d’environ 18°
Pour les apprécier les consommer à température d’environ 18°