SAUMON EN ECAILLES DE CHORIZO ET SON BEURRE PROVENCAL
Recette réalisée le 29 avril 2015 par Vincent ANTONICCIO
Chef du restaurant « LA VOILE D’OR » au Pouliguen
Ingrédients
SAUMON ET ECAILLES
- 800 g de saumon désarêté
- 15 rondelles de chorizo doux ou fort grandes tranches
- Sel poivre
- Huile d’olive
BEURRE PROVENCAL
- 1 gros poivron rouge
- 1 grosse tomate ou 3 petites
- 1 gros oignon blanc ou 2 petits
- 1 cuillère à café de sel et de poivre
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150 g de beurre demi sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 ½ cuillères à soupe d’herbes de Provence
- 1 cuillère à soupe de persillade aïl + persil marinés dans de l’huile d’olive (se garde 3 semaines
Instructions
ECAILLES
- Couper les tranches de chorizo en deux pour faire des ½ lunes
- Si les écailles sont trop larges, couper l’excédent en allumettes qui seront ajoutées à la sauce après avoir été grillées sur la plancha
BEURRE PROVENCAL
- Couper en dés le poivron sans le peler ainsi que les oignons, les tomates en 4
- Verser le tout dans une casserole. Ajouter ½ verre d’eau, du sel et du poivre
- Mettre sur feu vif, remuer et laisser cuire 15’ à feu moyen
- Incorporer les herbes de Provence et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Porter à ébullition ; éventuellement rajouter un peu d’eau et cuire 10’
- Mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis
- Ajouter 1 cuillère à soupe de persillade et 1 cuillère à café de sucre
- Remettre à cuire 5’. Remixer si besoin
- Et pour terminer incorporer les allumettes de chorizo
- Laisser refroidir au bain marie dans de l’eau tiède
- Lorsque l’appareil atteint 60° incorporer le beurre en petits morceaux sans cesser de fouetter
SAUMON
- Faire des portions de 200 g (la largeur de 3 doigt; le dessus doit être plat ; enlever un peu de chair si nécessaire
- Dorer tous les côtés sur une plancha ou une poêle huilée
- Disposer les écailles de chorizo sur le saumon
- Passer sous le grill du four pour faire relever les écailles (ou bien à l’aide d’un chalumeau)
ACCOMPAGNEMENTS
- Mousseline de carottes aux agrumes
- 60 % de carottes – 20 % de courgettes – 20 % de pommes de terre
- Faire une purée, mixer, ajouter beurre, sel, poivre, piment (si trop liquide rajouter de la purée « Mousseline » ; terminer en ajoutant un jus d’orange
- Ratatouille provençale
- Riz
DRESSAGE
- Déposer le beurre provençal au centre de l’assiette, le poisson sur le côté ; terminer par l’accompagnement
- Repasser au four 5’ ; ajouter un brin de ciboulette