SAUMON EN ECAILLES DE CHORIZO ET SON BEURRE PROVENCAL

SAUMON EN ECAILLES DE CHORIZO ET SON BEURRE PROVENCAL

Recette réalisée le 29 avril 2015 par Vincent ANTONICCIO Chef du restaurant « LA VOILE D’OR » au Pouliguen

Ingrédients

SAUMON ET ECAILLES

  • 800 g de saumon désarêté
  • 15 rondelles de chorizo doux ou fort grandes tranches
  • Sel poivre
  • Huile d’olive

BEURRE PROVENCAL

  • 1 gros poivron rouge
  • 1 grosse tomate ou 3 petites
  • 1 gros oignon blanc ou 2 petits
  • 1 cuillère à café de sel et de poivre
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 150 g de beurre demi sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 ½ cuillères à soupe d’herbes de Provence
  • 1 cuillère à soupe de persillade aïl + persil marinés dans de l’huile d’olive (se garde 3 semaines

Instructions

ECAILLES

  • Couper les tranches de chorizo en deux pour faire des ½ lunes
  • Si les écailles sont trop larges, couper l’excédent en allumettes qui seront ajoutées à la sauce après avoir été grillées sur la plancha

BEURRE PROVENCAL

  • Couper en dés le poivron sans le peler ainsi que les oignons, les tomates en 4
  • Verser le tout dans une casserole. Ajouter ½ verre d’eau, du sel et du poivre
  • Mettre sur feu vif, remuer et laisser cuire 15’ à feu moyen
  • Incorporer les herbes de Provence et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Porter à ébullition ; éventuellement rajouter un peu d’eau et cuire 10’
  • Mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis
  • Ajouter 1 cuillère à soupe de persillade et 1 cuillère à café de sucre
  • Remettre à cuire 5’. Remixer si besoin
  • Et pour terminer incorporer les allumettes de chorizo
  • Laisser refroidir au bain marie dans de l’eau tiède
  • Lorsque l’appareil atteint 60° incorporer le beurre en petits morceaux sans cesser de fouetter

SAUMON

  • Faire des portions de 200 g (la largeur de 3 doigt; le dessus doit être plat ; enlever un peu de chair si nécessaire
  • Dorer tous les côtés sur une plancha ou une poêle huilée
  • Disposer les écailles de chorizo sur le saumon
  • Passer sous le grill du four pour faire relever les écailles (ou bien à l’aide d’un chalumeau)

ACCOMPAGNEMENTS

  • Mousseline de carottes aux agrumes
  • 60 % de carottes – 20 % de courgettes – 20 % de pommes de terre
  • Faire une purée, mixer, ajouter beurre, sel, poivre, piment (si trop liquide rajouter de la purée « Mousseline » ; terminer en ajoutant un jus d’orange
  • Ratatouille provençale
  • Riz

DRESSAGE

  • Déposer le beurre provençal au centre de l’assiette, le poisson sur le côté ; terminer par l’accompagnement
  • Repasser au four 5’ ; ajouter un brin de ciboulette

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