BAVAROIS DE CHOU-FLEUR, COQUES, MAGRET FUME
Christophe AUDIC, maitre restaurateur, chef du restaurant « LA ROCHE MATHIEU » à Batz-sur-mer, aime à partager ses recettes qu’il crée au fil des saisons avec des produits frais.
Ingrédients
SABLE
- 100 g de parmesan râpé
- 130 g de farine
- 100 g de beurre ½ sel pommade
- 1 jaune d’œuf
- Poivre de Timut
MOUSSE DE CHOU-FLEUR (ou de céleri ou de carottes)
- 500 g de chou-fleur cuit
- 8 feuilles de gélatine
- Curry en poudre
- ½ litre de crème liquide 35 %
ACCOMPAGNEMENT :
- Coques cuits dans un fond d’eau
- Tranches de magret fumé
- Tranches de betterave chioggia et betterave jaune
Instructions
SABLE
- Dans un cul de poule malaxer le parmesan râpé, la farine et le beurre pommade
- Rajouter le jaune d’œuf et le poivre de Timut
- Travailler l’ensemble pour obtenir une belle pâte
- Former un boudin de 3-4cm de diamètre ; emballer dans du film transparent et laisser durcir ½ h à 1 h au frais
- Le sortir et le couper en tranches fines
- Déposer sur une plaque et enfourner 20’à 180°
- Lorsque les tranches sont froides, les émietter
CREME FOUETTEE
- Battre vigoureusement la crème fraîche liquide dans un cul de poule jusqu’à l’obtention d’une texture assez ferme
MOUSSE DE CHOU-FLEUR
- Cuire le chou-fleur ; le parfumer de curry ou autre épice selon vos goûts;
- le réduire en purée.
- Tremper une par une les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
- Chauffer la purée de chou-fleur
- Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la purée
- Bien mélanger et laisser refroidir
- Incorporer la crème fouettée petit à petit ; bien mélanger ; ajouter curry, poivre de Timut et sel
DRESSAGE
- Sur une assiette,déposer dans un emporte-pièce les miettes de sablé
- Ajouter la mousse de chou-fleur à l’aide d’une poche à douille
- Démouler et décorer le dessus de coques et, sur le côté, de 2 tranches de magret fumé
- Intercaler des tranches de betterave chioggia et de betterave jaune
- Pour terminer verser quelques gouttes d’huile de combava, d’huile de ciboulette et du jus de betterave et déposer des œufs de truites
- Dans une verrine, déposer : quelques coques, de l’huile de combava, de l’huile de ciboulette, de la mousse de chou-fleur, des miettes de sablé
- Décorer de tranches de magret fumé, de betterave chioggia et de betterave jaune
- Arroser de gouttes de jus de betterave
- Pour terminer déposer des œufs de truite et piquer une petite asperge verte
Notes
Comment faire les huiles parfumées
Huile de combava : Chauffer de l’huile d’olive à 60° ; prélever le zeste de citron combava ; le laisser infuser dans l’huile jusqu’à complet refroidissement Huile de ciboulette : Mixer ensemble de l’huile de pépin de raisin, de la ciboulette hachée et du sel fin (pour conserver la couleur)
(pour 1 litre d’huile : 2 bottes de ciboulette ; se conserve 1 semaine) Jus de betterave : Ajouter au jus de betterave du vinaigre balsamique rouge
Huile de combava : Chauffer de l’huile d’olive à 60° ; prélever le zeste de citron combava ; le laisser infuser dans l’huile jusqu’à complet refroidissement Huile de ciboulette : Mixer ensemble de l’huile de pépin de raisin, de la ciboulette hachée et du sel fin (pour conserver la couleur)
(pour 1 litre d’huile : 2 bottes de ciboulette ; se conserve 1 semaine) Jus de betterave : Ajouter au jus de betterave du vinaigre balsamique rouge