BAVAROIS DE CHOU-FLEUR, COQUES, MAGRET FUME

BAVAROIS DE CHOU-FLEUR, COQUES, MAGRET FUME

Christophe AUDIC, maitre restaurateur, chef du restaurant « LA ROCHE MATHIEU » à Batz-sur-mer, aime à partager ses recettes qu’il crée au fil des saisons avec des produits frais.

Ingrédients

SABLE

  • 100 g de parmesan râpé
  • 130 g de farine
  • 100 g de beurre ½ sel pommade
  • 1 jaune d’œuf
  • Poivre de Timut

MOUSSE DE CHOU-FLEUR (ou de céleri ou de carottes)

  • 500 g de chou-fleur cuit
  • 8 feuilles de gélatine
  • Curry en poudre
  • ½ litre de crème liquide 35 %

ACCOMPAGNEMENT :

  • Coques cuits dans un fond d’eau
  • Tranches de magret fumé
  • Tranches de betterave chioggia et betterave jaune

Instructions

SABLE

  • Dans un cul de poule malaxer le parmesan râpé, la farine et le beurre pommade
  • Rajouter le jaune d’œuf et le poivre de Timut
  • Travailler l’ensemble pour obtenir une belle pâte
  • Former un boudin de 3-4cm de diamètre ; emballer dans du film transparent et laisser durcir ½ h à 1 h au frais
  • Le sortir et le couper en tranches fines
  • Déposer sur une plaque et enfourner 20’à 180°
  • Lorsque les tranches sont froides, les émietter

CREME FOUETTEE

  • Battre vigoureusement la crème fraîche liquide dans un cul de poule jusqu’à l’obtention d’une texture assez ferme

MOUSSE DE CHOU-FLEUR

  • Cuire le chou-fleur ; le parfumer de curry ou autre épice selon vos goûts;
  • le réduire en purée.
  • Tremper une par une les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  • Chauffer la purée de chou-fleur
  • Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la purée
  • Bien mélanger et laisser refroidir
  • Incorporer la crème fouettée petit à petit ; bien mélanger ; ajouter curry, poivre de Timut et sel

DRESSAGE

  • Sur une assiette,déposer dans un emporte-pièce les miettes de sablé
  • Ajouter la mousse de chou-fleur à l’aide d’une poche à douille
  • Démouler et décorer le dessus de coques et, sur le côté, de 2 tranches de magret fumé
  • Intercaler des tranches de betterave chioggia et de betterave jaune
  • Pour terminer verser quelques gouttes d’huile de combava, d’huile de ciboulette et du jus de betterave et déposer des œufs de truites
  • Dans une verrine, déposer : quelques coques, de l’huile de combava, de l’huile de ciboulette, de la mousse de chou-fleur, des miettes de sablé
  • Décorer de tranches de magret fumé, de betterave chioggia et de betterave jaune
  • Arroser de gouttes de jus de betterave
  • Pour terminer déposer des œufs de truite et piquer une petite asperge verte

Notes

Comment faire les huiles parfumées
Huile de combava : Chauffer de l’huile d’olive à 60° ; prélever le zeste de citron combava ; le laisser infuser dans l’huile jusqu’à complet refroidissement
Huile de ciboulette : Mixer ensemble de l’huile de pépin de raisin, de la ciboulette hachée et du sel fin (pour conserver la couleur)
(pour 1 litre d’huile : 2 bottes de ciboulette ; se conserve 1 semaine)
Jus de betterave : Ajouter au jus de betterave du vinaigre balsamique rouge

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Fermer le menu
%d blogueurs aiment cette page :