RIS DE VEAU AUX MORILLES

RIS DE VEAU AUX MORILLES

Jonathan DENIAUD, chef au restaurant “L’auberge de Bréca” à St Lyphard,
Portions: 4

Ingrédients

  • 8 morilles
  • Crème fraiche
  • fond brun ou fond de veau
  • 1 kg de ris de veau
  • Vinaigre
  • Garniture aromatique

Instructions

Procédé

  • Placer le ris de veau dans l’eau froide vinaigrée pendant 6 à 12 heures
  • Egoutter les ris de veau.
  • Les placer dans une casserole et recouvrir d’eau froide salée ou d’un bouillon aromatisé.
  • Les blanchir en portant à ébullition à feu doux et à découvert.
  • A la première ébullition, retirer les ris de veau et les plonger dans de l’eau glacée jusqu’à complet refroidissement.
  • Retirer la première peau et les parties nerveuses.
  • Les placer entre 2 assiettes et au frais pour qu’il durcisse.
  • Faire tremper les morilles séchées dans une eau tiède additionnée d’un sachet de thé.
  • Dans une poêle, saisir les ris de veau avec un peu de matière grasse et réserver.
  • Placer les ris de veau dans un plat et enfourner à 140 ° (placer dans votre four un plat contenant de l’eau, pour ne pas dessécher les ris de veau). Surveiller la cuisson
  • Dégraisser ou déglacer la poêle avec un fond de veau ou fond brun dans lequel vous aurez ajouté un roux pour épaissir la sauce. Ajouter les morilles. Laisser réduire la sauce.
  • Avant de servir, incorporer la crème hors du feu.

Notes

Les ris de veau peuvent être accompagnés d’une purée de pommes de terre et de champignons autres que des morilles.

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