ROULADE DE MAQUEREAUX AUX SENTEURS IODEES SUR LIT DE CHOUCROUTE DE FENOUIL

ROULADE DE MAQUEREAUX AUX SENTEURS IODEES SUR LIT DE CHOUCROUTE DE FENOUIL

Recette créée spécialement pour l’Atelier du Goût par François THOREL, Chef du restaurant le TY MAD au Croisic

Instructions

  • Cuisson des salicornes : les ébouillanter 30 secondes
  • Fenouil : L’émincer finement à l’aide d’une mandoline ; Poivrer ; ajouter de la vinaigrette de sésame (100 g de vinaigre de riz ; 100 g d’huile de sésame ; 100 g de soja)
  • Bien mélanger ; mettre de côté
  • Maquereau : Lever les filets ; enlever l’arête centrale ; ôter la petite peau transparente ; les faire mariner dans un mélange de gros sel (750 et de sucre (250 pendant 45 minutes ; mettre au frais une nuit. Les rincer et bien les éponger.
  • Vinaigrette : Jus de citron ; 100 g d’huile d’olive ; 1 cuillérée à café de paillettes DULSE et une de LAITUE DE MER (algues séchées)
  • Tartare d’algues : Hacher les algues NORI au couteau ou au hachoir ; ajouter les paillettes d’algues DULSE et de LAITUE DE MER
  • Bien ouvrir les filets ; les badigeonner de la vinaigrette
  • Y déposer : le tartare d’algues, les pois gourmands coupés en lanières, les salicornes, l’aneth ciselée
  • Remettre un peu de vinaigrette
  • Refermer les filets
  • Les poser sur une lame (feuilld’algue verte LAITUE DE MER et rouler
  • Les laisser reposer ½ h avant de les mettre au réfrigérateur
  • Dressage
  • Couper en tranches fines des tomates jaunes, rouges, vertes
  • Déposer sur une assiette : tomates, fenouil, morceaux de filet de maquereau
  • Décorer d’aneth et verser quelques gouttes de vinaigrette

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