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• Décoquiller les noix de Saint Jacques ; les laver et les essuyer
• Gratter les moules, bien les laver
• Dégorger les coques, les rincer
• Ouvrir les moules et les coques dans une marmite placée sur le feu ; les décoquiller
• Filtrer leur jus et le faire réduire
• Eplucher et couper en petits dés les carottes et les courgettes
• Blanchir les carottes sans les saler ; puis les égoutter
• Blanchir les courgettes dans de l’eau salée ; puis les rincer à l’eau glacée ; égoutter

Duxelle de champignons :

• Peler et ciseler finement l’oignon
• Eplucher, laver rapidement et hacher les champignons
• Faire chauffer le beurre ; ajouter l’oignon ; laisser suer quelques minutes en remuant fréquemment ; ajouter ½ verre de vin blanc
• Après évaporation introduire les champignons et 1 c à soupe de vin blanc
• Laisser cuire doucement 3’ en remuant de temps en temps
• Incorporer les carottes et les courgettes ; laisser mijoter 10’
• Couper en morceaux les noix de Saint Jacques
• Les saisir rapidement dans le beurre salé (ne pas les assaisonner)
• Les ajouter aux légumes
• Déglacer la poêle de cuisson des noix de Saint Jacques avec 2 c à soupe de crème fraîche et ajouter cette préparation dans le jus des moules réduit
• Ajouter 1 pointe de moutarde, 3 pincées de paprika, 2 c à soupe de crème fraîche ; 5 pincées de parmesan
• Faire réduire et ajouter un peu de persil plat
• Après réduction introduire les légumes dans la sauce ; rajouter 2 c à soupe de crème fraîche, du poivre et du sel ; si trop liquide y ajouter petit à petit de la fécule mélangée à un peu d’eau
• Incorporer les moules et les coques ; bien remuer
• Verser dans un plat allant au four ou dans des ramequins individuels ; parsemer de persil plat et de parmesan
• Faire gratiner 7/8’ au four à 220° et déguster chaud