GRATIN DE FRUITS DE MER

GRATIN DE FRUITS DE MER

Ingrédients

  • Crème fraîche
  • Paprika
  • 1 oignon
  • Parmesan
  • 2 courgettes
  • Poivre
  • 2 carottes
  • Persil plat
  • 100 g de champignons
  • Moutarde
  • Persil plat
  • Vin blanc
  • 1 kg de coquilles Saint Jacques
  • 1 kg de moules
  • 1 kg de coques

Pour la sauce :

  • Jus des coquillages

Instructions

  • Décoquiller les noix de Saint Jacques ; les laver et les essuyer
  • Gratter les moules, bien les laver
  • Dégorger les coques, les rincer
  • Ouvrir les moules et les coques dans une marmite placée sur le feu ; les décoquiller
  • Filtrer leur jus et le faire réduire
  • Eplucher et couper en petits dés les carottes et les courgettes
  • Blanchir les carottes sans les saler ; puis les égoutter
  • Blanchir les courgettes dans de l’eau salée ; puis les rincer à l’eau glacée ; égoutter

Duxelle de champignons :

  • Peler et ciseler finement l’oignon
  • Eplucher, laver rapidement et hacher les champignons
  • Faire chauffer le beurre ; ajouter l’oignon ; laisser suer quelques minutes en remuant fréquemment ; ajouter ½ verre de vin blanc
  • Après évaporation introduire les champignons et 1 c à soupe de vin blanc
  • Laisser cuire doucement 3’ en remuant de temps en temps
  • Incorporer les carottes et les courgettes ; laisser mijoter 10’
  • Couper en morceaux les noix de Saint Jacques
  • Les saisir rapidement dans le beurre salé (ne pas les assaisonner)
  • Les ajouter aux légumes
  • Déglacer la poêle de cuisson des noix de Saint Jacques avec 2 c à soupe de crème fraîche et ajouter cette préparation dans le jus des moules réduit
  • Ajouter 1 pointe de moutarde, 3 pincées de paprika, 2 c à soupe de crème fraîche ; 5 pincées de parmesan
  • Faire réduire et ajouter un peu de persil plat
  • Après réduction introduire les légumes dans la sauce ; rajouter 2 c à soupe de crème fraîche, du poivre et du sel ; si trop liquide y ajouter petit à petit de la fécule mélangée à un peu d’eau
  • Incorporer les moules et les coques ; bien remuer
  • Verser dans un plat allant au four ou dans des ramequins individuels ; parsemer de persil plat et de parmesan
  • Faire gratiner 7/8’ au four à 220° et déguster chaud

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