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Tailler en mirepoix tous les légumes ; les cuire à l’anglaise

Cuire les coques et les décoquiller ; conserver le jus de cuisson

Dans une casserole saisir les langoustines dans de l’huile d’olive ; arroser d’un verre de vin blanc sec ; mouiller de bouillon de poule ; laisser mijoter 5’ ; les égoutter et réserver

Ajouter dans cet appareil le jus de cuisson des coques, l’oignon, l’ail écrasé, le thym, le bouillon de volaille ; laisser mijoter

Dans une casserole faire suer une échalote dans du beurre ; mouiller de vin blanc ; porter à ébullition ; puis laisser réduire à feu doux 5’

Ajouter les champignons, bien mélanger, porter à ébullition et poursuivre à feu doux ; après 15’ de cuisson incorporer la courgette, le céleri, la carotte ; ajouter les coques ; saler ; poivrer ; continuer la cuisson 10’ et réserver

Dans une poêle saisir les suprêmes de poulet dans le beurre ; les flamber au cognac et laisser cuire 3’ de chaque côté et réserver.

Déglacer la poêle avec un peu d’eau et l’ajouter dans le bouillon ; poursuivre la cuisson du bouillon à feu doux

Décortiquer les langoustines et les mettre de côté (en garder 4 entières pour la décoration)

Ajouter dans le bouillon les carapaces, têtes et queues ; le thym, le laurier et 2 cuillères à café de concentré de tomate ; bien mélanger et déposer les suprêmes de volaille sur la sauce ; cuire 10’ ; et retirer la viande

Incorporer la crème fraiche, le poivre, le sel et laisser réduire à découvert 15/20’

Passer au chinois et verser la sauce sur la duxelle ; mettre sur feu doux ; si la sauce est trop liquide ajouter un peu de fécule de pomme de terre pour l’épaissir

Retirer du feu et remettre la volaille pour l’infuser quelques minutes

Ajouter les langoustines coupées en dés

Déposer sur une assiette un suprême de volaille, le napper de sauce ; décorer de feuille de menthe, pluches de cerfeuil, persil ou autre ; ajouter une langoustine et déguster.