VOLAILLE FERMIERE FACON TERRE-MER

VOLAILLE FERMIERE FACON TERRE-MER

Recette réalisée le 1er avril 2015 par Jean-Luc GIRAUD, ex-Chef de la Table d’Hôtes “La Marcanderie” à Batz sur mer
Portions: 4

Ingrédients

  • 400 g de suprême de poulet ou un poulet entier
  • 200 g de langoustines
  • 1 livre de coques
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 carotte
  • 1 morceau de céleri-rave
  • 100 g de champignons
  • 1 courgette
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit verre de cognac
  • 100 g de crème fraiche liquide
  • Beurre ½ sel
  • Huile d’olive
  • Un cube de bouillon de poule
  • Une petite boite de concentré de tomate
  • Thym
  • laurier
  • Sel poivre

Instructions

Préparation

  • Tailler en mirepoix tous les légumes ; les cuire à l’anglaise
  • Cuire les coques et les décoquiller ; conserver le jus de cuisson

Bouillon

  • Dans une casserole saisir les langoustines dans de l’huile d’olive ; arroser d’un verre de vin blanc sec ; mouiller de bouillon de poule ; laisser mijoter 5’ ; les égoutter et réserver
  • Ajouter dans cet appareil le jus de cuisson des coques, l’oignon, l’ail écrasé, le thym, le bouillon de volaille ; laisser mijoter

Pendant ce temps préparer la Duxelle de champignons

  • Dans une casserole faire suer une échalote dans du beurre ; mouiller de vin blanc ; porter à ébullition ; puis laisser réduire à feu doux 5’
  • Ajouter les champignons, bien mélanger, porter à ébullition et poursuivre à feu doux ; après 15’ de cuisson incorporer la courgette, le céleri, la carotte ; ajouter les coques ; saler ; poivrer ; continuer la cuisson 10’ et réserver

Suprêmes de poulet

  • Dans une poêle saisir les suprêmes de poulet dans le beurre ; les flamber au cognac et laisser cuire 3’ de chaque côté et réserver.
  • Déglacer la poêle avec un peu d’eau et l’ajouter dans le bouillon ; poursuivre la cuisson du bouillon à feu doux
  • Décortiquer les langoustines et les mettre de côté (en garder 4 entières pour la décoration)
  • Ajouter dans le bouillon les carapaces, têtes et queues ; le thym, le laurier et 2 cuillères à café de concentré de tomate ; bien mélanger et déposer les suprêmes de volaille sur la sauce ; cuire 10’ ; et retirer la viande
  • Incorporer la crème fraiche, le poivre, le sel et laisser réduire à découvert 15/20’
  • Passer au chinois et verser la sauce sur la duxelle ; mettre sur feu doux ; si la sauce est trop liquide ajouter un peu de fécule de pomme de terre pour l’épaissir
  • Retirer du feu et remettre la volaille pour l’infuser quelques minutes
  • Ajouter les langoustines coupées en dés

Dressage

  • Déposer sur une assiette un suprême de volaille, le napper de sauce ; décorer de feuille de menthe, pluches de cerfeuil, persil ou autre ; ajouter une langoustine et déguster.

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