COUTEAUX FARCIS AU YUZU

COUTEAUX FARCIS AU YUZU

Christophe GUERLAIS, chef du restaurant « 30° Sud » au Pouliguen, nous livre une recette inscrite à la carte du restaurant.

Ingrédients

  • 1 kg de couteaux
  • 100 g de beurre
  • 1 oignon
  • Thym Laurier
  • 10 cl de vin blanc

Pour la farce

  • 250 g de beurre
  • 5 à 10 cl de jus de yuzu
  • 200 g de chapelure fine

Instructions

  • Faire fondre 100 g de beurre dans un faitout.
  • Y ajouter un oignon ciselé ou échalotes, Thym et laurier
  • Faire suer à feux doux
  • Ajouter le vin blanc et les couteaux
  • Couvrir et laisser quelques minutes.
  • Retirer du feu dès que les couteaux sont ouverts.
  • En cas de cuisson trop prolongée, la chair des couteaux sera dure. Dans ce cas, il faudra les attendrir en les tapant légèrement.

Farce

  • Mélanger 250 g de beurre doux à température ambiante avec le jus de Yuzu et la chapelure .
  • Détacher le mollusque de la coquille et retirer l’estomac (voir les images)
  • Séparer la coquille en 2 et ne conserver qu’un côté.
  • Mettre un lit de morceaux d’oignons de cuisson sur le fond de la coquille
  • Poser le mollusque dessus
  • Recouvrir de la farce soit avec une poche à douille muni d’une douille plate, soit à la cuillère.
  • Placer quelques minutes au four à 220 ° – 240 ° position grill.

Dressage

  • Placer quelques feuilles de salade mélangée, des lamelles fines de tomates et de concombre.
  • Couper de 2 tomates cerises de couleur différente
  • Parsemer sur les bords de l’assiette un peu de piment doux
  • Faire une décoration avec de la crème basalmique
  • Placer à côté 5 à 6 couteaux en superposition.

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