COUTEAUX FARCIS AU YUZU
Christophe GUERLAIS, chef du restaurant « 30° Sud » au Pouliguen, nous livre une recette inscrite à la carte du restaurant.
Ingrédients
- 1 kg de couteaux
- 100 g de beurre
- 1 oignon
- Thym Laurier
- 10 cl de vin blanc
Pour la farce
- 250 g de beurre
- 5 à 10 cl de jus de yuzu
- 200 g de chapelure fine
Instructions
- Faire fondre 100 g de beurre dans un faitout.
- Y ajouter un oignon ciselé ou échalotes, Thym et laurier
- Faire suer à feux doux
- Ajouter le vin blanc et les couteaux
- Couvrir et laisser quelques minutes.
- Retirer du feu dès que les couteaux sont ouverts.
- En cas de cuisson trop prolongée, la chair des couteaux sera dure. Dans ce cas, il faudra les attendrir en les tapant légèrement.
Farce
- Mélanger 250 g de beurre doux à température ambiante avec le jus de Yuzu et la chapelure .
- Détacher le mollusque de la coquille et retirer l’estomac (voir les images)
- Séparer la coquille en 2 et ne conserver qu’un côté.
- Mettre un lit de morceaux d’oignons de cuisson sur le fond de la coquille
- Poser le mollusque dessus
- Recouvrir de la farce soit avec une poche à douille muni d’une douille plate, soit à la cuillère.
- Placer quelques minutes au four à 220 ° – 240 ° position grill.
Dressage
- Placer quelques feuilles de salade mélangée, des lamelles fines de tomates et de concombre.
- Couper de 2 tomates cerises de couleur différente
- Parsemer sur les bords de l’assiette un peu de piment doux
- Faire une décoration avec de la crème basalmique
- Placer à côté 5 à 6 couteaux en superposition.