PIGEONNEAU FARCI AUX LANGOUSTINES ET FOIE GRAS ET SON JUS DE CARAPACE AU PARFUM DE PAIN D’EPICES

PIGEONNEAU FARCI AUX LANGOUSTINES ET FOIE GRAS ET SON JUS DE CARAPACE AU PARFUM DE PAIN D’EPICES

Christophe AUDIC, chef du restaurant “La Roche Mathieu” à Batz sur Mer a réalisé une recette festive tout spécialement créée pour l’Atelier du Gout.
Portions: 4

Ingrédients

  • 2 pigeonneaux de 600 g pièce
  • 4 langoustines/pigeon
  • 2 oignons
  • 60 g de foie gras
  • 1 blanc de poireaux
  • 2 carottes
  • sel poivre
  • beurre
  • 1 cs de concentré de tomates
  • cognac ou armagnac
  • poudre de pain d’épices
  • 2 tranches de pain d’épices /pigeon
  • chataignes facultatif

Instructions

Procédé

  • Désosser le pigeonneau. Couper la tête, à leur jointure – les pattes et les ailerons.
  • Conserver les ailerons.
  • Inciser la peau du cou et couper le cou à la jointure et le conserver.
  • Inciser le dos et suivre au couteau le long des os.
  • Récupérer les abats (coeur, foie, gésiers), couper en petits morceaux coeur et foie.
  • Conserver la carcasse.

Sauce

  • Faire rissoler à feu vif dans un peu de beurre, la carcasse du pigeonneau, y ajouter les têtes de langoustines et la carapace des langoustines. Ajouter une carotte coupée en dés. Arroser avec un peu de cognac ou armagnac et flamber. Ajouter le concentré de tomates et mouiller à hauteur. Ajouter thym et poivre en grains et laisser réduire (environ 1 heure). Passer au chinois et faire réduire à nouveau pour le mélange des saveurs du pigeonneau et des langoustines.

Farce

  • Hacher les oignons et les faire revenir dans le beurre. Emincer un blanc de poireau en filament, faire de même avec la carotte – émincer d’abord à la mandoline puis en filament au couteau. Mélanger l’ensemble et laisser suer.
  • Ajouter les langoustines coupées en morceaux, les abats et le pain d’épices coupé en dés, quelques chataignes et le cognac ou l’armagnac.

Comment farçir le pigeonneau

  • Assaisonner le pigeonneau avec sel et poivre. Mettre la farce en ligne pour le pigeon soit bien dodu. Y glisser des morceaux de foie gras cru ou cuit. Rabattre les flans du pigeon et refermer en piquant la peau avec des piques en bois ou coudre avec du fil de cuisson.
  • Saler, poivrer le pigeon, ajouter une noix de beurre et mettre au four (180°) pendant 15 à 20 minutes.
  • Avant de servir, retirer les piques de bois et présenter le pigeon sur une assiette, ajouter la sauce que vous aurez montée au beurre et à laquelle vous aurez ajouté la poudre de pain d’épices. Servir avec quelques légumes (carottes, choux de bruxelles, châtaignes…)

Notes

Accompagné ce plat d’un vin corsé (Corbières, vin du Languedoc).

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