MOELLEUX AU CHOCOLAT ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES
Recette réalisée le 4 octobre 2017 par Vanessa LAUMONIER
Chef du restaurant CAFE JULES
(15 quai Jules Sandeau 44510 Le Pouliguen)
Portions 25
Ingrédients
Moelleux
440gde chocolatAriaga noir à 59 % ou Equateur à 70 %
440gde beurre doux
320gde sucreà adapter selon si le chocolat est amer ou pas
400gd’œuf entier battu
280gde farine pâtissière 55ou 30 % de farine de châtaigne et 70 % de farine de blé
Coulis de fruits rouges
1bocal de griottes dénoyautées au sirop
8cc de sucre semoule
1verre d’eau
Instructions
Moelleux
Dans une casserole faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
L’appareil doit être bien lisse et briller
Le verser dans un cul de poule
Mettre le sucre en une seule fois ; bien mélanger au fouet
Ajouter les œufs bien battus
Incorporer la farine d’un seul coup (il n’est pas nécessaire de la tamiser)
Bien mélanger au fouet et remplir des ramequins beurrés (ou moules individuelà l’aide d’une poche à douille ou bien à la cuillère (presqu’à hauteur)
Coulis de fruits rouges
Mettre à chauffer dans une casserole les fruits, ajouter un peu d’eau et du sucre
Une fois cuits les verser dans un cul de poule, les mixer et les passer au tamis
Au dernier moment : Préchauffer le four
Cuire les moelleux au four à 188°, chaleur tournante, 6 à 7’ ; les bords doivent s’éclaircir et l’intérieur rester noir
DRESSAGE
Verser dans une coupelle un peu de coulis et y déposer un moelleux
Une boule de sorbet au chocolat blanc peut être ajoutée
DECORATION
Faire fondre au bain-marie quelques morceaux de chocolat
L’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le mettre au frais
Une fois bien froid, couper des morceaux de chocolat et les placer sur les moelleux en décoration.
Notes
Astuces
• Préparation des moelleux : les ingrédients doivent toujours être mis dans l’ordre indiqué : chocolat et beurre ; sucre ; œufs ; farine • Les moelleux peuvent être préparés à l’avance et être congelés : Les cuire seulement 4’ et les congeler ; au moment de les déguster, les décongeler (à température ambiante ou au micro-ondes 1’ à 1’30) et terminer la cuisson au four 3’• Ne jamais fondre le chocolat au micro-ondes car il va brûler sur les parois et l’appareil fondu ne brillera pas car il aura perdu de sa structure moléculaire• Pour réaliser un coulis : fondre 250 g de sucre dans 250 g d’eau et le couler sur les fruits rouges lorsqu’il est bien chaud• Si le coulis est trop liquide : lier avec de la gélatine ou pectine ou maizéna• A la place du sirop de fruits : de la gelée de fruits mélangée avec un peu d’eau• Pour réaliser une poudre de cerise : récupérer les peaux des cerises une fois cuites et passées au tamis et les mettre au four toute une nuit à 60° pour les sécher ; s’en servir en décoration pour des gâteaux ou poissons