MOELLEUX AU CHOCOLAT ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES
Recette réalisée le 4 octobre 2017 par Vanessa LAUMONIER
Chef du restaurant CAFE JULES
(15 quai Jules Sandeau 44510 Le Pouliguen)
Portions: 25
Ingrédients
Moelleux
- 440 g de chocolat Ariaga noir à 59 % ou Equateur à 70 %
- 440 g de beurre doux
- 320 g de sucre à adapter selon si le chocolat est amer ou pas
- 400 g d’œuf entier battu
- 280 g de farine pâtissière 55 ou 30 % de farine de châtaigne et 70 % de farine de blé
Coulis de fruits rouges
- 1 bocal de griottes dénoyautées au sirop
- 8 cc de sucre semoule
- 1 verre d’eau
Instructions
Moelleux
- Dans une casserole faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
- L’appareil doit être bien lisse et briller
- Le verser dans un cul de poule
- Mettre le sucre en une seule fois ; bien mélanger au fouet
- Ajouter les œufs bien battus
- Incorporer la farine d’un seul coup (il n’est pas nécessaire de la tamiser)
- Bien mélanger au fouet et remplir des ramequins beurrés (ou moules individuelà l’aide d’une poche à douille ou bien à la cuillère (presqu’à hauteur)
Coulis de fruits rouges
- Mettre à chauffer dans une casserole les fruits, ajouter un peu d’eau et du sucre
- Une fois cuits les verser dans un cul de poule, les mixer et les passer au tamis
- Au dernier moment : Préchauffer le four
- Cuire les moelleux au four à 188°, chaleur tournante, 6 à 7’ ; les bords doivent s’éclaircir et l’intérieur rester noir
DRESSAGE
- Verser dans une coupelle un peu de coulis et y déposer un moelleux
- Une boule de sorbet au chocolat blanc peut être ajoutée
DECORATION
- Faire fondre au bain-marie quelques morceaux de chocolat
- L’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le mettre au frais
- Une fois bien froid, couper des morceaux de chocolat et les placer sur les moelleux en décoration.
Notes
Astuces
• Préparation des moelleux : les ingrédients doivent toujours être mis dans l’ordre indiqué : chocolat et beurre ; sucre ; œufs ; farine • Les moelleux peuvent être préparés à l’avance et être congelés : Les cuire seulement 4’ et les congeler ; au moment de les déguster, les décongeler (à température ambiante ou au micro-ondes 1’ à 1’30) et terminer la cuisson au four 3’ • Ne jamais fondre le chocolat au micro-ondes car il va brûler sur les parois et l’appareil fondu ne brillera pas car il aura perdu de sa structure moléculaire • Pour réaliser un coulis : fondre 250 g de sucre dans 250 g d’eau et le couler sur les fruits rouges lorsqu’il est bien chaud • Si le coulis est trop liquide : lier avec de la gélatine ou pectine ou maizéna • A la place du sirop de fruits : de la gelée de fruits mélangée avec un peu d’eau • Pour réaliser une poudre de cerise : récupérer les peaux des cerises une fois cuites et passées au tamis et les mettre au four toute une nuit à 60° pour les sécher ; s’en servir en décoration pour des gâteaux ou poissons
• Préparation des moelleux : les ingrédients doivent toujours être mis dans l’ordre indiqué : chocolat et beurre ; sucre ; œufs ; farine • Les moelleux peuvent être préparés à l’avance et être congelés : Les cuire seulement 4’ et les congeler ; au moment de les déguster, les décongeler (à température ambiante ou au micro-ondes 1’ à 1’30) et terminer la cuisson au four 3’ • Ne jamais fondre le chocolat au micro-ondes car il va brûler sur les parois et l’appareil fondu ne brillera pas car il aura perdu de sa structure moléculaire • Pour réaliser un coulis : fondre 250 g de sucre dans 250 g d’eau et le couler sur les fruits rouges lorsqu’il est bien chaud • Si le coulis est trop liquide : lier avec de la gélatine ou pectine ou maizéna • A la place du sirop de fruits : de la gelée de fruits mélangée avec un peu d’eau • Pour réaliser une poudre de cerise : récupérer les peaux des cerises une fois cuites et passées au tamis et les mettre au four toute une nuit à 60° pour les sécher ; s’en servir en décoration pour des gâteaux ou poissons