MOELLEUX AU CHOCOLAT ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

MOELLEUX AU CHOCOLAT ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES

Recette réalisée le 4 octobre 2017 par Vanessa LAUMONIER Chef du restaurant CAFE JULES (15 quai Jules Sandeau 44510 Le Pouliguen)
Portions: 25

Ingrédients

Moelleux

  • 440 g de chocolat Ariaga noir à 59 % ou Equateur à 70 %
  • 440 g de beurre doux
  • 320 g de sucre à adapter selon si le chocolat est amer ou pas
  • 400 g d’œuf entier battu
  • 280 g de farine pâtissière 55 ou 30 % de farine de châtaigne et 70 % de farine de blé

Coulis de fruits rouges

  • 1 bocal de griottes dénoyautées au sirop
  • 8 cc de sucre semoule
  • 1 verre d’eau

Instructions

Moelleux

  • Dans une casserole faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
  • L’appareil doit être bien lisse et briller
  • Le verser dans un cul de poule
  • Mettre le sucre en une seule fois ; bien mélanger au fouet
  • Ajouter les œufs bien battus
  • Incorporer la farine d’un seul coup (il n’est pas nécessaire de la tamiser)
  • Bien mélanger au fouet et remplir des ramequins beurrés (ou moules individuelà l’aide d’une poche à douille ou bien à la cuillère (presqu’à hauteur)

Coulis de fruits rouges

  • Mettre à chauffer dans une casserole les fruits, ajouter un peu d’eau et du sucre
  • Une fois cuits les verser dans un cul de poule, les mixer et les passer au tamis
  • Au dernier moment : Préchauffer le four
  • Cuire les moelleux au four à 188°, chaleur tournante, 6 à 7’ ; les bords doivent s’éclaircir et l’intérieur rester noir

DRESSAGE

  • Verser dans une coupelle un peu de coulis et y déposer un moelleux
  • Une boule de sorbet au chocolat blanc peut être ajoutée

DECORATION

  • Faire fondre au bain-marie quelques morceaux de chocolat
  • L’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le mettre au frais
  • Une fois bien froid, couper des morceaux de chocolat et les placer sur les moelleux en décoration.

Notes

Astuces
• Préparation des moelleux : les ingrédients doivent toujours être mis dans l’ordre indiqué : chocolat et beurre ; sucre ; œufs ; farine
• Les moelleux peuvent être préparés à l’avance et être congelés : Les cuire seulement 4’ et les congeler ; au moment de les déguster, les décongeler (à température ambiante ou au micro-ondes 1’ à 1’30) et terminer la cuisson au four 3’
• Ne jamais fondre le chocolat au micro-ondes car il va brûler sur les parois et l’appareil fondu ne brillera pas car il aura perdu de sa structure moléculaire
• Pour réaliser un coulis : fondre 250 g de sucre dans 250 g d’eau et le couler sur les fruits rouges lorsqu’il est bien chaud
• Si le coulis est trop liquide : lier avec de la gélatine ou pectine ou maizéna
• A la place du sirop de fruits : de la gelée de fruits mélangée avec un peu d’eau
• Pour réaliser une poudre de cerise : récupérer les peaux des cerises une fois cuites et passées au tamis et les mettre au four toute une nuit à 60° pour les sécher ; s’en servir en décoration pour des gâteaux ou poissons

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