FEROCE D’AVOCAT ET CRABE FARCI
Recette réalisée le 20 juin 2018 par Olivier PRAUCA
Traiteur – cuisine créole à emporter – évènementiels
LE KASSAV, LE GOUT DES ILES
2 rue Saint-Cyr 44410 HERBIGNAC
02 40 45 97 37 – www.lekassav.fr
Ingrédients
Crabe farci
- Chair de crabe frais ou en boite ou sous vide pas congelée
- 1 oignon
- Persil
- Lait
- Chapelure
- Sauce chien
- 1 citron
- Sel de Guérande
- Huile d’olive
Féroce d’avocat pour 2 personnes
- 1 avocat
- 1 oignon blanc
- 10 g de morue julienne dessalée
- Persil
- Piment
- Salade lola
Chutney aux 5 légumes
- 1 oignon
- 1 chou blanc
- 1 poivron rouge 1 vert, 1 jaune
- Huile d’olive sel
Sauce chien
- 1 l d’huile d’olive
- 500 g d’oignon
- 1/3 de botte de persil
- 1 cs de jus de citron
- sel
- piment
Instructions
Crabe farci
- Emincer l’oignon ; le faire suer à l’huile d’olive et le déglacer au jus de citron ; ajouter une pincée de sel
- Mettre dans un cul de poule : lait, chapelure, sauce chien, oignon et crabe
- Bien mélanger ; laisser gonfler et incorporer le persil ciselé
- Remplir des ramequins ; saupoudrer de chapelure et passer au four une quinzaine de minutes
Féroce d’avocat
- Mettre la chair d’avocat dans un cul de poule
- Ajouter l’oignon coupé en petits morceaux ; la morue ; le persil ciselé et la sauce chien (éventuellement du piment antillais)
- Mixer
- Mettre au frais
Chutney aux 5 légumes
- Eplucher, laver et couper les légumes grossièrement ; les mixer jusqu’à obtention d’une farce en petits morceaux
- Les mettre dans un torchon ; le plonger dans un récipient d’eau et rincer jusqu’à ce que l’eau soit transparente
- Bien égoutter
- Remettre les légumes dans un cul de poule ; ajouter de l’huile d’olive, du sel et le persil ciselé
- Dans une poêle sur feu vif faire cuire cette préparation 5’ en remuant de temps en temps et en ajoutant de l’huile d’olive pour que le mélange ne sèche pas
- Se conserve au réfrigérateur 1 mois dans un pot hermétique
Sauce chien
- Porter l’eau à ébullition
- Mixer les oignons et le persil (et éventuellement un piment)
- Mettre dans un grand bol
- Ajouter le jus de citron, le sel et l’huile
- Verser dessus l’eau bouillante et laisser infuser
- Se conserve au frais 4/5 jours dans un pot hermétique
- Peut se congeler dans des bacs à glaçons
DRESSAGE
- Crabe farci : ajouter du chutney et un brin de ciboulette effilé
- Féroce d’avocat : déposer dans des ramequins un peu de l’appareil à l’avocat et du chutney ; décorer d’une feuille de lola coupée en dentelles et d’un brin de ciboulette effilé