DOUCEURS DE FIN D’ANNEE AU PARFUM DE CHOCOLAT

DOUCEURS DE FIN D’ANNEE AU PARFUM DE CHOCOLAT

Réalisées le 20 décembre 2017 par Gérard BOSC artisan-chocolatier en retraite, membre actif de L’Atelier du Goût

Instructions

CONGOLAIS

  • Ingrédients pour 70 petits gâteaux
  • 3 œufs, 250 g de sucre en poudre, 1 cc de miel (20 (pour apporter du moelleux), 300 g de noix de coco rappée
  • Mélanger à l’aide d’un fouet : œufs, sucre et miel ; ajouter ensuite la noix de coco et mélanger à la main
  • Former des boules de la grosseur désirée et cuire sur une feuille de papier cuisson 12 à 20’ selon la taille ; four à 180°

CREME CHOCOLAT

  • Ingrédients pour 20 ramequins de 37 g (compter 20 g pour un « café gourmand »
  • 500 g de crème liquide à 30 %, 200 g de chocolat pâtissier de 50 à 70 % de cacao selon le goût
  • Mettre à bouillir la crème puis, hors du feu, incorporer le chocolat cassé en morceaux
  • Mélanger avec un fouet pour obtenir un mélange homogène (tous les morceaux de chocolat doivent être fondus)
  • Laisser refroidir à température ambiante, remuer et garnir les ramequins
  • Conserver au réfrigérateur pendant 3 h au minimum
  • A déguster avec des fruits (clémentines, kiwis)

TRUFFES VANILLE VERSION CARREE

  • Ingrédients pour 70 à 80 truffes
  • 250 g de crème liquide à 30 %, 500 g de chocolat à 70 % ou 50 %, 1 gousse de vanille de Madagascar, 1 cc de miel toutes fleurs ; cacao en poudre
  • Faire bouillir la crème avec la vanille, puis verser en 3 fois sur le chocolat cassé en morceaux
  • Mélanger à l’aide d’un fouet entre chaque opération pour obtenir une ganache bien lisse
  • Prendre un moule, verser quelques gouttes d’eau au fond et déposer par-dessus un film étirable (l’eau maintiendra le film sur le moul; couler la ganache
  • Tapoter le moule délicatement afin d’étaler l’appareil d’une façon régulière
  • Laisser refroidir plusieurs heures dans un endroit frais
  • Couper des petits carrés puis les rouler dans du cacao en poudre (il est possible d’ajouter 20 % de sucre glace dans le cacao pour avoir une couleur plus claire et un parfum de cacao moins fort)
  • Déposer les truffes dans une boite hermétique au réfrigérateur (conservation 3 semaines)
  • A déguster à température ambiante
  • Ajouter éventuellement des épices, poudre de noisettes, d’amandes, zeste de citron, de mandarine bio, du café, un alcool
  • Pour obtenir une ganache plus souple : réduire la quantité de chocolat ; pour la rendre plus ferme, l’augmenter
  • Possibilité d’ajouter 10 % du poids de la crème en beurre ½ sel

SAUCISSON CHOCOLAT

  • 200 g de chocolat pâtissier à 70 %, 60 g de beurre ½ sel, 35 g de miel (pour apporter du moelleux), 50 g de marmelade d’abricot ou d’orange ou de framboise, 120 g de petites brisures de biscuits sec (sablés, spéculos, etc…) ou de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes en morceaux légèrement torréfiées)
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie
  • Hors du feu ajouter le beurre en morceaux et mélanger au fouet
  • Ajouter le miel et la marmelade
  • Utiliser une spatule pour mélanger les brisures de biscuits ou les fruits secs
  • Etaler la préparation sur un film étirable ; entourer avec le film de façon à donner la forme d’un saucisson
  • Laisser refroidir une heure environ puis retirer le film
  • Rouler le saucisson dans du sucre glace mélangé à 10 % de maïzena ou de fécule de pommes de terre
  • Faire des tranches et déguster
  • Conservation : un mois à température 15/20° en protégeant d’un film ou d’un sachet attaché pour garder l’arôme

PALETS – MENDIANTS

  • Fondre les morceaux de chocolat au bain-marie ; mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien lisses
  • Déposer des petits ronds sur une feuille de papier cuisson
  • Secouer la plaque
  • Répartir les fruits secs sur les palets ; laisser durcir avant de déguster
  • Fruits secs : amandes blanches, cranberry, éclats de noisettes torréfiés, etc…

FEUILLES AU CHOCOLAT

  • Recouvrir de chocolat des feuilles de laurier ou de houx préalablement lavées
  • Laisser refroidir et détacher le chocolat des feuilles

SAPIN NOIX DE COCO

  • Former un cône avec un film, enduire de chocolat en renouvelant l’opération 3 fois
  • Rouler dans la noix de coco
  • Coller les cranbberry avec du chocolat fondu

SAPIN

  • Former un cône ; déposer à l’intérieur un film et couler le chocolat
  • Sur du papier sulfurisé réaliser les feuilles ; les arrondir sur un rouleau à pâtisserie ; les laisser refroidir et les positionner sur le sapin

Notes

2 des meilleurs chocolats : TRINITARIO et CRIOLLO
Le cacao en poudre est obligatoirement pur sans sucre
Toujours bien conditionner les produits réalisés afin de conserver leurs arômes
On ne peut pas ajouter de l’alcool dans du chocolat pur, seulement des huiles essentielles ou épices, café broyé, fruits secs

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