RISOTTO DE LA MER

Recette réalisée le 11 octobre 2017 par Hubert LABARRE membre de L’ATELIER DU GOUT
Portions: 8

Ingrédients

Risotto

  • 800 g de riz spécial risotto : riz ARBORIO ou CARNAROLI
  • 1 litre 1/2 de fumet de poisson ou d’eau
  • 1 oignon
  • 100 g de parmesan râpé
  • 20 cl de crème fraîche semi-liquide

Fruits de mer

  • 800 g de cocktail de fruits de mer surgelés coques, calamars, moules, seiches, crevettes, encornets, etc…
  • 1 ou 2 échalotes
  • Persil
  • 3 gousses d’ail confites ou ail frais
  • 15/20 cl de vin blanc
  • Sel poivre, huile d’olive

Instructions

Riz

  • Eplucher et ciseler l’oignon très finement
  • Le faire revenir dans un peu d’huile d’olive (ne pas le colorer, le fondre seulement)
  • Ajouter le riz et le nacrer à température douce (il doit être translucide)
  • Monter la température et déglacer au vin blanc
  • Bien mélanger
  • Mouiller avec le fumet à hauteur
  • Baisser la température
  • Ne pas faire bouillir
  • Une fois le liquide évaporé, remouiller avec le fumet
  • Répéter l’opération plusieurs fois
  • Compter environ 20’ de cuisson ; le grain ne doit pas craquer
  • Saler si nécessaire
  • Une fois le riz cuit, incorporer le parmesan râpé et la crème fraiche
  • Bien mélanger

Cocktail de fruits de mer

  • Emincer finement les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive
  • Ajouter les fruits de mer
  • Démarrer à température haute ; ensuite baisser et remuer souvent
  • Ajouter le persil équeuté, lavé et émincé et l’ail écrasé
  • Assaisonner

DRESSAGE

  • Déposer sur une assiette le riz et les fruits de mer par-dessus ; décorer avec un brin de persil

Notes

Astuces
Ail confit : mettre les gousses épluchées (avec ou sans germe) dans une huile d’olive chauffée à 70/80° à petits frémissements ; vérifier la cuisson ; retirer du feu et laisser refroidir ; mettre dans un bocal ; l’ail confit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
Le risotto ne se réchauffe normalement pas mais il est possible de le faire en arrêtant la cuisson avant la fin et de terminer le jour même en ajoutant un peu de fumet, la crème fraîche et le parmesan.

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