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INGREDIENTS (pour 8 personnes)

Gelée

5 mandarines ou clemenvilla 180 g de quartier

60 g de jus 60 g de sucre

1.5 feuilles de gélatine ¼ de gousse de vanille grattée

4 tours de moulin à poivre de Timut

16 Socles en sablé Breton

105 g de farine 2 g de levure chimique

20 g de sucre roux 30 g de sucre semoule

1.5 jaunes d’œuf (30 1.5 g de sel fin

60 g de beurre doux

PREPARATION

Peler et segmenter les mandarines :

Couper le dessus et le dessous de la mandarine de façon à ce que chaque face du fruit soit plate. Puis passer la pointe de la lame du couteau sous l’écorce et détacher celle-ci en prenant soin de bien retirer le blanc qui est amer. Faire tourner le fruit au fur et à mesure. Retirer ensuite les petits morceaux de blanc qui auraient pu rester. Se placer au-dessus d’un petit bol et passer la lame du couteau le long de la membrane d’un des segments. Faire de même de l’autre côté et soulever le segment qui va tomber dans le bol. Continuer ainsi jusqu’à ce que tous les segments soient prélevés.

Mettre de côtés 180 g de segments coupés en 2

Gélatine : mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Jus : presser des mandarines pour obtenir 60 g de jus ; le mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille grattée, le poivre de Timut

Porter à frémissement ; laisser reposer 3’ et chauffer à nouveau

Laisser tiédir au réfrigérateur et ajouter la gélatine ainsi que les morceaux de segments ; bien mélanger

Mouler à tiède dans des ramequins beurrés et recouverts de film alimentaire. Commencer par déposer les fruits, bien les répartir ; ajouter le jus ; et mettre au frais au moins 2 h

Socles en sablé Breton

Dans un cul de poule mettre la farine et la levure tamisées, le sucre semoule, le sucre roux

Bien mélanger à la « feuille » (et pas au robot), ajouter le sel (ou fleur de sel écrasée), 30 g de jaune d’œuf ; mélanger

Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux ; malaxer à la main de façon à obtenir un mélange sablonneux et terminer au batteur très doucement

Etaler cette pâte sur une feuille de papier cuisson ; déposer par-dessus une autre feuille, placer de chaque côté une baguette de 3 ou 5 mm de diamètre et étaler au rouleau ; faire un rectangle

Détailler la pâte à l’emporte-pièces et cuire au four à chaleur tournante 10’ à 160/180° (bien surveiller la cuisson)

DRESSAGE

Décoller la gelée du moule et la déposer sur le socle de sablé Breton

Les sablés se conservent 8 semaines dans une boite hermétique

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

4 mandarines

Mousse légère

180 g de jus de mandarines pressées 180 g de crème montée (crème fraiche à 35 %)

35 g de sucre 2 feuilles de gélatine

Caramel prêt et croquant

200 g de sucre

50 g de sucre roux

PREPARATION

Mandarines : Couper les fruits en 2 ; les vider en décollant la peau à l’aide d’une cuillère en prenant soin de ne pas abîmer l’écorce

Mousse légère

Gélatine : mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Jus : presser des mandarines pour obtenir 180 g de jus (en mettre un peu de côté) ; dans une casserole verser une partie du jus et le sucre ; porter à frémissement ; laisser reposer 3’ et chauffer à nouveau

Laisser tiédir au réfrigérateur et ajouter la gélatine ; bien mélanger ; verser le jus froid restant ; remuer et mettre au frais

Crème montée : Monter la crème fraiche au batteur à petite vitesse ; puis moyenne vitesse pour terminer à forte vitesse (la crème doit être très froide ainsi que le cul de poule et les fouets)

Reprendre le jus et y incorporer progressivement et rapidement la crème montée ; la mousse s’épaissit (si du liquide apparait au fond continuer de mélanger)

Caramel : Dans une casserole fondre doucement le sucre à sec pour obtenir un caramel

Le verser finement sur une feuille ; concasser très fin au rouleau ; ajouter le sucre roux et concasser à nouveau au rouleau

DRESSAGE : Garnir les demi-coques de mandarines de mousse légère ; saupoudrer de caramel croquant au dernier moment

Utilisation des restes de mousse légère : garnir des moules en silicone et les congeler

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

2 Mandarines

Tartes : 8 ronds de feuilletage

Crème pâtissière rapide :

100 g de lait 1 œuf

25 g de sucre 14 g de faine

Sucre roux Rhum, liqueur de mandarine (facultatif)

PREPARATION

Mandarines : peler ; couper des tranches de 2 cm maximum

Tartes : Détailler à l’emporte-pièces des fonds de feuilletage ; les cuire à blanc sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson

Crème pâtissière : Dans une casserole mettre l’œuf et le sucre ; bien remuer ; ajouter la farine et verser le lait doucement

Puis mettre à feu doux

DRESSAGE : Garnir les fonds de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille ; déposer sur chacun une rondelle de mandarine ; saupoudrer de sucre roux et, au dernier moment, mettre à four chaud 8’

INGREDIENTS

15 mandarines

Sirop : 1Kg800 de sucre ; 550 g d’eau ; 1 pincée de bicarbonate de soude

PREPARATION

Mandarines : les percer à l’aide d’une grosse épingle dans 3 directions

1er jour : les plonger dans de l’eau froide en changeant l’eau après 24 h

2ème jour : les laisser dans l’eau froide

3ème jour : les pocher 15’’ dans de l’eau à 100° en les mettant 2 par 2 ; les retirer

Les plonger dans le sirop bouillant en les couvrant avec une assiette renversée ; laisser frémir juste 1’

4ème jour : égoutter et faire bouillir le sirop et remettre les fruits

5ème jour : égoutter et faire bouillir le sirop et remettre les fruits

6ème jour : égoutter et faire bouillir le sirop et remettre les fruits

7ème jour : égoutter et faire bouillir le sirop et remettre les fruits

8ème jour : égoutter et faire bouillir le sirop et remettre les fruits

9ème jour : égoutter et faire bouillir le sirop et remettre les fruits

Stocker dans un bocal en verre dans un endroit frais