VELOUTE DE PANAIS et BUTTERNUT ROTI avec ESPUMA SERRANO

VELOUTE DE PANAIS et BUTTERNUT ROTI avec ESPUMA SERRANO

Recette réalisée le 21 mars 2018 par Benjamin DUPUIS Chef du restaurant « La P’tite Franquette » , 3 place Mauperthuis 44510 LE POULIGUEN (02 40 61 83 28)
Portions: 8

Ingrédients

Velouté de panais

  • 3 oignons
  • 2 kg de panais
  • 2 gousses d’ail
  • Bouillon de volaille
  • Crème fraiche 30%

Butternut roti

  • 1 butternut
  • 60 g de beurre

Espuma de Serrano

  • 1 litre de crème fraiche 30%
  • 150 g de jambon serrano
  • Chips de jambon cru
  • 8 tranches de jambon cru

Instructions

Espuma de Serrano

  • La veille : faire infuser le jambon serrano dans la crème fraiche à feu doux avec thym et laurier sans porter à ébullition. Placer au frigidaire jusqu’au lendemain
  • Le lendemain, passer au chinois. Verser dans un syphon (2 cartouches pour 1 l de crème). Bien agiter tête en bas et réserver au frais.
  • Si vous n’avez pas de syphon, monter l’espuma en chantilly.

Velouté de panais

  • Eplucher les oignons et les émincer grossièrement
  • Dans une casserole, mettre 80 g de beurre, les oignons, l’ail, le thym, le laurier et le romarin et les panais coupés en morceaux.
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Ne pas saler.
  • Vérifier la cuisson en piquant un couteau. Prélever les légumes, ajouter un peu de bouillon de cuisson et mixer. Pour donner l’aspect du velouté, rectifier en ajoutant de la crème.
  • On peut ajouter quelques noisettes grillées au moment de servir.

Butternut roti

  • Eplucher la courge et la couper en petits dés réguliers. Les mettre dans un plat allant au four, saler, poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Parsemer de cubes de beurre. Ajouter branches de thym, romarin, laurier.
  • Mettre au four 10 à 20 mn à 200°

Chips de jambon

  • Placer de fines tranches de jambon cru entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Poser un plat dessus. Mettre au four 10 mn à 150°.
  • Peut se conserver une semaine.

DRESSAGE

  • Mettre une louche de velouté de panais, ajouter quelques dés de butternut roti au milieu.
  • Mettre avec le syphon l’espuma de serrano sur les butternuts.
  • Ajouter dessus quelques chips de jambon cru, quelques feuilles de cerfeuil et du piment d’Espelette.

Notes

Variante : On peut remplacer le jambon par du foie gras poélé.

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