SABLES A LA CREME D’AMANDE ET FEVE DE CACAO
Recette réalisée le 10 janvier 2018 par Vanessa LAUMONNIER
Chef Pâtissière au restaurant LE CAFE JULES
(15 quai Jules Sandeau 44510 LE POULIGUEN)
Portions: 1 moule de 26cm
Ingrédients
INGREDIENTS pour un plat de 26 cm
Pâte sucrée
- 125 g de farine tamisée
- 1 g de sel
- 50 g de sucre glace tamisé
- 10 g de poudre d’amande
- 25 g d’œuf + 1oeuf pour la dorure
- 75 g de beurre doux
Crème d’amande
- 50 g de sucre semoule ou sucre glace
- 50 g d’œuf à température
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de beurre doux
Instructions
PREPARATION
Pâte sucrée
- Bien mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf
- Ajouter le beurre froid et effectuer le sablage sans trop mélanger
- Faire une boule et mettre de côté
- Cette pâte se congèle ; faire des boules de 150 g et filmer
Crème d’amande
- Fondre le beurre au bain-marie et mettre de côté
- Dans un cul de poule mélanger au fouet : la farine avec le sucre en poudre et la poudre d’amande
- Fouetter l’œuf dans un autre récipient et l’incorporer à la préparation « sèche »
- Ajouter le beurre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance homogène
- Cette crème d’amande se congèle ; il suffit de la retravailler quand elle est à température
CUISSON
- Reprendre la pâte, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné et déposer-la dans le plat
- Mettre la crème dans une poche à douille et la répartir sur la pâte ; bien lisser à la spatule
- Placer la fève de cacao
- Cuire 20’ au four à 180/190°
- Variante : Pour recouvrir le sablé : faire une 2ème pâte sucrée 2 cm plus grande que la première et recouvrir l’ensemble ; souder les bords en appuyant tout autour ; dorer le dessus au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et d’une pointe de lait ; mettre au frais pour que la dorure sèche ; et recommencer l’opération
- Dessiner des motifs à l’aide d’une pointe de couteau
- Faire une cheminée et mettre au four
- (pour une pâte feuilletée faire plusieurs cheminées)
CREME PATISSIERE
- 375 g de lait
- 65 g de sucre semoule
- 45 g de jaune d’œuf
- 30 g de maïzena
- Faire bouillir le lait
- Blanchir au fouet le jaune d’œuf et le sucre
- Ajouter la maïzena ; bien mélanger pour obtenir une consistance homogène
- Incorporer la moitié du lait bien chaud ; mélanger et ajouter le reste du lait toujours très chaud
- Remettre le tout dans la casserole et, dès les premières ébullitions, compter jusqu’à 60 et retirer du feu
- Ajouter éventuellement quelques gouttes de rhum ou de mandarine impériale
- Cette crème pâtissière se congèle
CREME FRANGIPANE
- 400 g de crème d’amande
- 100 g de crème pâtissière (ou plus)
- Mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière
- Variante : à la place de la crème pâtissière mélanger la crème d’amande avec de la compote de pomme