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SABLES A LA CREME D’AMANDE ET FEVE DE CACAO

Recette réalisée le 10 janvier 2018 par Vanessa LAUMONNIER Chef Pâtissière au restaurant LE CAFE JULES (15 quai Jules Sandeau 44510 LE POULIGUEN)
Servings 1 moule de 26cm

Ingrédients

INGREDIENTS pour un plat de 26 cm

Pâte sucrée

  • 125 g de farine tamisée
  • 1 g de sel
  • 50 g de sucre glace tamisé
  • 10 g de poudre d’amande
  • 25 g d’œuf + 1oeuf pour la dorure
  • 75 g de beurre doux

Crème d’amande

  • 50 g de sucre semoule ou sucre glace
  • 50 g d’œuf à température
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de beurre doux

Instructions

PREPARATION

    Pâte sucrée

    • Bien mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et l’oeuf
    • Ajouter le beurre froid et effectuer le sablage sans trop mélanger
    • Faire une boule et mettre de côté
    • Cette pâte se congèle ; faire des boules de 150 g et filmer

    Crème d’amande

    • Fondre le beurre au bain-marie et mettre de côté
    • Dans un cul de poule mélanger au fouet : la farine avec le sucre en poudre et la poudre d’amande
    • Fouetter l’œuf dans un autre récipient et l’incorporer à la préparation « sèche »
    • Ajouter le beurre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance homogène
    • Cette crème d’amande se congèle ; il suffit de la retravailler quand elle est à température

    CUISSON

    • Reprendre la pâte, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné et déposer-la dans le plat
    • Mettre la crème dans une poche à douille et la répartir sur la pâte ; bien lisser à la spatule
    • Placer la fève de cacao
    • Cuire 20’ au four à 180/190°
    • Variante : Pour recouvrir le sablé : faire une 2ème pâte sucrée 2 cm plus grande que la première et recouvrir l’ensemble ; souder les bords en appuyant tout autour ; dorer le dessus au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et d’une pointe de lait ; mettre au frais pour que la dorure sèche ; et recommencer l’opération
    • Dessiner des motifs à l’aide d’une pointe de couteau
    • Faire une cheminée et mettre au four
    • (pour une pâte feuilletée faire plusieurs cheminées)

    CREME PATISSIERE

    • 375 g de lait
    • 65 g de sucre semoule
    • 45 g de jaune d’œuf
    • 30 g de maïzena
    • Faire bouillir le lait
    • Blanchir au fouet le jaune d’œuf et le sucre
    • Ajouter la maïzena ; bien mélanger pour obtenir une consistance homogène
    • Incorporer la moitié du lait bien chaud ; mélanger et ajouter le reste du lait toujours très chaud
    • Remettre le tout dans la casserole et, dès les premières ébullitions, compter jusqu’à 60 et retirer du feu
    • Ajouter éventuellement quelques gouttes de rhum ou de mandarine impériale
    • Cette crème pâtissière se congèle

    CREME FRANGIPANE

    • 400 g de crème d’amande
    • 100 g de crème pâtissière (ou plus)
    • Mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière
    • Variante : à la place de la crème pâtissière mélanger la crème d’amande avec de la compote de pomme