Filets de canard rôtis, brassin de houblon de Batz et endives caramélisées aux agrumes

Filets de canard rôtis, brassin de houblon de Batz et endives caramélisées aux agrumes

Recette réalisée le 4 avril 2018 par Jean-Pierre VERMOT, Chef Cuisinier
Portions: 4

Ingrédients

  • 2 filets de canard ou magrets de canard

Sauce

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • Céleri
  • 100 g de poitrine de porc fumée
  • Bouquet garni
  • Zestes d’orange blanchis
  • 250 cl de bière blonde Baca de Batz sur Mer
  • 4 grains de genièvre écrasés
  • 6 dl de fond de veau ou braisière de bœuf à la bière
  • Maïzéna
  • 40 g de sucre vergeoise ou de canne
  • 40 g de beurre
  • Un trait de Viandox
  • Poivre sel
  • 4 grosses endives ou 8 petites
  • 2 oranges
  • ½ citron vert
  • 2 zestes d’orange ; 1 zeste de citron vert
  • 25 g de sucre vergeoise ou de canne
  • 50 g de beurre
  • Sel

Fars minute

  • 75 g de farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 10 cl de crème
  • 50 g de beurre fondu
  • 25 cl de lait
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • Décoration : persil ; 12 segments d’orange ; 6 segments de citron vert

Instructions

Filets de canard

  • Tailler un quadrillage sur les filets de canard ; assaisonner de sel et de poivre
  • Marquer les dans une poêle à feu vif (sans matière grasscôté peau dans un premier temps et colorer la chair ensuite
  • Conserver la graisse de canard fondue
  • Une fois dorés mettre les filets sur la peau et enfourner à 80° ; cuire à 50° à cœur à la sonde thermique (environ 30’)
  • Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les mettre sous vide ; les conserver au réfrigérateur
  • Avant de servir et pour remettre à température les filets de canard : les plonger dans une grande casserole d’eau chauffée à 60°. La température ne doit pas dépasser 63° ; ils peuvent rester ainsi dans l’eau à 60° plusieurs heures, cela ne poursuit pas la cuisson

Sauce

  • Couper les légumes en mirepoix ; les faire suer dans la graisse de canard avec les morceaux de poitrine fumée
  • Déglacer avec la bière ; ajouter le bouquet garni
  • Laisser réduire à consistance sirupeuse
  • Puis ajouter le fond de veau, les grains de genièvre écrasés ((placés dans une gazet les zestes d’orange blanchis
  • Laisser réduire
  • Une fois réduite passer la sauce au chinois ; rectifier l’assaisonnement ; lier à la maïzéna ; ajouter le trait de Viandox ; monter au beurre hors du feu en tournant la casserole ; remettre un peu de garniture

Endives

  • Les couper en 4 et enlever le cœur
  • Les faire revenir au beurre ; ajouter le jus des agrumes, les zestes et le sucre de canne ; saler et cuire tout doucement

Fars minute

  • Faire un puits dans la farine de sarrasin, ajouter l’œuf, la crème, le lait, le sel et le beurre fondu
  • Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse ; l’étaler sur une feuille de cuisson
  • Cuire au four à micro-ondes 3’ à puissance maxi
  • Emietter (brujuet torréfier au four à 180° quelques minutes

DRESSAGE

  • Dresser dans un cercle au centre de l’assiette une fine couche de fars, au-dessus le filet de canard taillé dans la diagonale et tout autour les endives
  • Agrémenter de segments d’agrumes (levés à cru), de persil et napper de sauce

Notes

VARIANTES
Cuisson des endives : Mettre les endives entières dans de l’eau froide et les blanchir rapidement (1 tour de bouillon) avec 2 zestes d’orange et 1 zeste de citron vert ; les étuver au beurre, ajouter les jus d’agrumes (2 oranges, ½ citron vert), les zestes blanchis et le sucre (25 g)
Cuire à couvert à feu doux
A la place des filets de canard : poisson, bœuf, etc…
Sauce :
Sauce gastrique : Dans une poêle chaude, verser progressivement le sucre et le faire caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse. Prélever 2 zestes d’orange et les ajouter à la gastrique ainsi que le jus des oranges et un fond de veau
Sauce verjus : Faire un caramel ; déglacer au verjus ; réduire ; ajouter la bière et un fond de veau
Températures de cuisson à cœur
Saignant : bœuf : 48/50°
A point : 55/56°
Poisson : 68°
Foie gras : 55/58°

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