NAGE DE LEGUMES A L’ANCIENNE

Recette réalisée le 6 décembre 2017 par Xavier CHEVALIER Chef du restaurant « LE TERMINUS » (18 quai St Paul 44420 LA TURBALLE)
Portions: 4

Ingrédients

  • 100 g d’oignons blancs
  • 200 g de carottes fanes
  • 1 cœur de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de meursault blanc
  • 40 cl d’eau
  • Gros sel de Guérande poivre mignonette

Instructions

PREPARATION

  • Emincer tous les légumes (oignons, céleren petits morceaux et les carottes en fines lamelles (à faire à la mandoline).
  • Ajouter le bouquet garni (mettre dans un morceau de vert de poireau, des tiges de persil, du laurier et du thym, ficeler le poireau renfermant les herbes aromatiques, laisser un morceau de ficelle assez long pour l’accrocher à l’anse de la casserole pour le retirer facilement en fin de cuisson).
  • Ajouter le gros sel et le poivre.
  • Mouiller avec le vin blanc et l’eau.
  • Porter à ébullition et ajouter un trait de vinaigre non coloré.
  • Laisser cuire à petite ébullition pendant 20 mn (les légumes doivent rester légèrement croquants)
  • Filtrer la nage et réserver les légumes.
  • Faire réduire de moitié le bouillon, replacer les légumes réservés dans le bouillon à la fin de la réduction.
  • Couper les coquilles st jacques en lamelles, les assaisonner de fleur de sel et de poivre de timut. Bien mélanger.

DRESSAGE

  • Déposer dans le fond d’une assiette les lamelles de St Jacques en forme de rosace, ajouter quelques moules et coques cuites et décortiquées. Pour la décoration, vous pouvez laisser quelques moules et coques dans leurs coquilles.
  • Ajouter les légumes, quelques feuilles de basilic ou de coriandre ou de pousses de shiso.
  • Verser dessus le bouillon bien chaud.

Notes

Variantes
On peut utiliser ce bouillon nature ou l’émulsionner avec un beurre foisonné ou avec de la crème fraiche.
On peut parfumer ce bouillon avec de la badiane ou remplacer le céleri par du fenouil pour le goût anisé, ou du safran, du kumbawa râpé, ou un trait de jus de citron ou ajouter de la coriandre fraiche ciselée.
On peut aussi ajouter tous crustacés de mer ou d’eau douce (crevettes, langoustines, coquilles st jacques, moules, coques) et aussi des poissons à chair ferme (cabillaud). Pour le poisson, il est important de faire un carpaccio de poisson, de le mettre dans le fond de l’assiette et de le précuire légèrement au four pendant quelques minutes. Il finira de cuire avec le bouillon chaud.

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