SALADE DE CHOUX FACON ROMANESCO ET SUPIONS GRILLES
Recette réalisée le 22 novembre 2017 par Samuel BLANCHETIERE
Chef au restaurant LE NEZIL
(RD 47 – 44410 SAINT LYPHARD)
Ingrédients
- Supions pour une entrée : 1 pièce ½ ; pour un plat : 2-3 pièces par personne
- Graines de courge
- Comté 12 mois ou parmesan ou pecorino
- 1 Brocoli
- 1 Chou romanesco
- 1 Chou-fleur
- 1 poignée de salade mizuna ou roquette ou riquette
- 1 bouquet de basilic
- 5/6 gousses d’ail
- Fleur de sel ; huile d’olive
- 1 feuille de gélatine
- Colorant alimentaire vert
- Sauge de soja salée
- Fleurs de bourrache
Instructions
PREPARATION
Graines de courge
- Les torréfier dans un four préchauffé à 200°
Tuiles au fromage
- Laisser la croûte et faire des copeaux de 2/3 mm à l’aide d’une mandoline
- Les blondir 2/3’au four à 180° jusqu’à ce que des bulles apparaissent
Brocoli
- Le détailler en sommités (mettre de côté les morceaux moins jolis pour réaliser le gel)
- Les cuire 3/4’ à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes
- Les refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle
- Après cuisson les égoutter
Chou romanesco
- Le détailler en sommités
- Les cuire 6/7’ à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée ; elles doivent rester croquantes
- Les refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle
- Après cuisson les égoutter
- Et les mélanger avec les sommités de brocoli
Gel de brocoli
- Récupérer les morceaux de brocolis moins jolis. Les cuire dans de l’eau salée 8’ (ne pas les refroidi; égoutter
- Les mettre dans le blender avec la feuille de gélatine, 4/5 gouttes de colorant alimentaire vert et 1 cs d’huile d’olive
- Mixer ; ajouter un peu d’eau de cuisson ; la pâte doit être lisse sans morceaux ; vérifier l’assaisonnement
- Verser dans une pipette et réserver au frais pour la décoration
Pesto (recette pour ½ l de pesto)
- Dans un blender mettre le basilic, l’ail, la salade, 80 g de copeaux de comté, de la fleur de sel, 25/30 g de graines de courge et un peu d’huile d’olive
- Mixer et détendre progressivement avec de l’huile d’olive
Chou-fleur
- Juste avant de servir râper finement le chou-fleur (ou l’assaisonner de fleur de sel, d’un peu d’huile d’olive et mélanger)
Supions
- Enlever les ailes
- Saisir la tête et tirer doucement afin de l’arracher avec une partie des entrailles (la tête et le bec ne se mangent pas)
- Sectionner les tentacules au-dessus des yeux ; les réserver
- Enlever tous les cartilages (beet les jeter
- Plonger ensuite deux doigts dans le tube afin d’en retirer toutes les viscères restantes en raclant les parois intérieures du tube
- Bien rincer à l’eau froide les tubes et les tentacules
- Huiler une plancha (ou une poêl; griller les corps et tentacules jusqu’à coloration (ne pas assaisonner)
- Déglacer d’un mélange moitié sauce de soja salée et moitié eau
- Bien enrober les supions
DRESSAGE
- Déposer sur le bord d’une assiette le pesto en forme de lune
- Par-dessus les sommités des 2 choux ; ensuite les supions coupés en 2 ou 3 et 1 tentacule
- Ajouter les graines de courges, les tuiles au fromage, les fleurs de bourrache et un filet d’huile d’olive
- Laisser tomber le chou-fleur finement râpé
- Et terminer en déposant quelques pointes de gel de brocoli
Notes
Astuces
Les pieds des choux peuvent servir pour faire :
• un velouté
• une salade : les émincer à la mandoline et les arroser de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel Le pesto se conserve au frais jusqu’à 6 mois dans un tupperware (rajouter un peu d’huile d’olive sur le dessus)
Les pieds des choux peuvent servir pour faire :
• un velouté
• une salade : les émincer à la mandoline et les arroser de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel Le pesto se conserve au frais jusqu’à 6 mois dans un tupperware (rajouter un peu d’huile d’olive sur le dessus)