NOIX DE SAINT JACQUES DE PLONGEE AUX GRAINES DE SARRASIN GRILLEES, RISOTTO CREMEUX ET EMULSION DE PARMESAN

Recette réalisée le 14 février 2018 par Mikaël TERRIEN Chef au restaurant « LA VOILE D’OR » (14 rue de la Plage – 44510 LE POULIGUEN)

Ingrédients

Risotto :

50/60 g de riz Carnaroli (ou Arboripar personne ;
1 oignon cébette (ou échalot;
huile d’olive ;
copeaux de truffes ;
10/15 g de beurre ½ sel par personne

Saint Jacques :

4 ou 5 par personne ;
des graines de sarrasin grillées ;
poivre de Timut ;
fleur de sel ;
huile d’olive

Bouillon de légumes (pour 1 litre d’eau)

100 g de poireaux ;
100 g de carottes ;
4/5 tiges vertes d’oignon cébette ;
20 g de gingembre ;
½ fruit de la passion ;
20 g de tomates ou concassé de tomates ;
50 g de céleri branche ;
30 % de vin blanc sec ;
½ cardamome fumé ;
1/3 de vanille de Tahiti ;
5 grains de poivre Timut ; éventuellement de la citronelle

Ecume de fumet de barbe de Saint Jacques :

300 g de fumet de barbe de Saint Jacques ;
300 g de copeaux de parmesan Parmigiano ;
50 cl de lait entier ;
1 trait d’huile d’olive

Décoration :

Feuilles d’Atsina Cress ;
graines de sarrasin concassées ;
poivre de Timut

Instructions

PREPARATION

Bouillon de légumes

Cuire tous les ingrédients à frémissement 30’ ; passer au chinois
Ecume de fumet de barbes de Saint Jacques
Rincer abondamment les barbes à l’eau courante et réaliser un fumet avec 1 échalote, du vin blanc et 1 bouquet garni et 1 filet d’huile d’olive ; une fois cuit le passer au chinois et conserver 300 g
Ajouter le parmesan et le lait
Laisser chauffer doucement
Au moment de servir émulsionner au mixeur plongeant en prenant soin de mettre l’appareil en haut du fumet pour faire rentrer l’air
Répéter tous les 4/5 convives

Risotto

Tailler en mirepoix l’oignon cébette ; dans une sauteuse chauffer un filet d’huile d’olive pour y faire blondir l’oignon
Ajouter le riz ; nourrir à l’huile d’olive ; le remuer jusqu’à ce qu’il soit un peu transparent, nacré
Verser une louche de bouillon de légumes chaud ; mélanger
Une fois le bouillon absorbé par le riz, rajouter une louche de bouillon et mélanger
Et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon
Compter 5 mouillements et environ 16’à 18’ de cuisson
Hors du feu incorporer le beurre en parcelles, le parmesan et les copeaux de truffes
Bien remuer et secouer
Le risotto doit faire « la vague »

Saint Jacques

Les saisir des 2 côtés dans une poêle huilée
Parsemer de graines de sarrasin et poivre de Timut concassés et de fleur de sel

DRESSAGE

Dans une assiette creuse déposer le risotto ; les Saint Jacques ; 1 lamelle de pamesan ; des feuilles de Atsina Cress
Terminer par l’écume de fumet

Notes

Les Saint Jacques de plongée sont pêchées par des plongeurs ; elles n’ont aucune impureté, pas de sable ; elles sont plus gustatives, plus blanches et … plus onéreuses.

ASTUCES Le risotto doit rester crémeux et ne se réchauffe pas. Toutefois il est possible de le préparer un peu à l’avance : le cuire 10/12’ ; l’étaler sur une plaque pour accélérer le refroidissement et reprendre la cuisson au dernier moment. Les Saint Jacques : Bien les nettoyer et les immerger rapidement dans de l’eau glacée ; les ressortir aussitôt Elles peuvent être également préparées à l’avance : les marquer rapidement dans une poêle ; les mettre sur une plaque à four ; les recouvrir de papier d’aluminium et poursuivre la cuisson le moment voulu dans un four à 45° ; elles doivent rester nacrées Les saler toujours en fin de cuisson pour que leur eau ne sorte pas