EMINCE DE VOLAILLE FERMIERE AUX MORILLES

EMINCE DE VOLAILLE FERMIERE AUX MORILLES

Recette réalisée le 23 mai 2018 par Bastien DALIBERT Artisan Traiteur chez Jérôme BOUILLAND (13 rue du Général Leclerc 44510 LE POULIGUEN)

Ingrédients

  • 1 poulet fermier entier
  • Crème fraîche liquide à 35 %
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Morilles fraîches ou séchées
  • Plantes aromatiques fraîches : aneth coriandre
  • Herbes de Provence
  • Sel poivre

Instructions

Poulet

  • Lever les filets
  • Couper grossièrement la carcasse
  • Fond de volaille
  • Faire revenir la carcasse dans de l’huile d’olive ; ajouter l’aneth et la coriandre, du sel, du poivre ; couvrir d’eau et cuire 1 heure
  • Passer au chinois

Marinade : mettre dans un plat les filets entiers; recouvrir de crème fraîche ; parsemer d’aneth, de coriandre et d’herbes de Provence; saler ; poivrer ; laisser mariner 1h30

  • Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive et du beurre
  • Y faire revenir les filets entiers
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser cuire doucement à couvert 10’
  • Sortir les filets et les émincer

Morilles

  • Dans une casserole faire chauffer de la crème fraîche
  • Incorporer les morilles ; porter à ébullition et continuer la cuisson à petits frémissements ; laisser infuser

Reprendre le fond de volaille et laisser le réduire

  • Une fois réduit, incorporer le mélange crème et morilles
  • Mettre à chauffer ; saler ; poivrer
  • Ajouter ensuite les filets émincés pour terminer leur cuisson
  • Au dernier moment parsemer d’herbes de Provence, de coriandre et d’aneth ; laisser infuser quelques instants
  • Accompagnements : riz, pommes de terre, pâtes fraîches

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