EMINCE DE VOLAILLE FERMIERE AUX MORILLES
Recette réalisée le 23 mai 2018 par Bastien DALIBERT
Artisan Traiteur chez Jérôme BOUILLAND
(13 rue du Général Leclerc 44510 LE POULIGUEN)
Ingrédients
- 1 poulet fermier entier
- Crème fraîche liquide à 35 %
- Beurre
- Huile d’olive
- Morilles fraîches ou séchées
- Plantes aromatiques fraîches : aneth coriandre
- Herbes de Provence
- Sel poivre
Instructions
Poulet
- Lever les filets
- Couper grossièrement la carcasse
- Fond de volaille
- Faire revenir la carcasse dans de l’huile d’olive ; ajouter l’aneth et la coriandre, du sel, du poivre ; couvrir d’eau et cuire 1 heure
- Passer au chinois
Marinade : mettre dans un plat les filets entiers; recouvrir de crème fraîche ; parsemer d’aneth, de coriandre et d’herbes de Provence; saler ; poivrer ; laisser mariner 1h30
- Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive et du beurre
- Y faire revenir les filets entiers
- Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser cuire doucement à couvert 10’
- Sortir les filets et les émincer
Morilles
- Dans une casserole faire chauffer de la crème fraîche
- Incorporer les morilles ; porter à ébullition et continuer la cuisson à petits frémissements ; laisser infuser
Reprendre le fond de volaille et laisser le réduire
- Une fois réduit, incorporer le mélange crème et morilles
- Mettre à chauffer ; saler ; poivrer
- Ajouter ensuite les filets émincés pour terminer leur cuisson
- Au dernier moment parsemer d’herbes de Provence, de coriandre et d’aneth ; laisser infuser quelques instants
- Accompagnements : riz, pommes de terre, pâtes fraîches