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INGREDIENTS pour 1 kg de saumon

1 Kg de saumon sauvage (avec peau)

6 cs de gros sel de Guérande

6 cs de sucre en poudre bio

3 cs d’aneth ciselé

3 cs de poivre noir en grain (ou un mélange de poivre blanc, baies roses)

Zestes d’1/2 orange et d’1/2 citron

Téquila (ou Vodka)

PREPARATION

Passer le saumon sous l’eau froide, sécher-le et ôter les arêtes

Piler les grains de poivre

Mélanger tous les ingrédients dans un bol

Dans un plat recouvert de film étirable déposer une partie de la préparation ; par-dessus le saumon et le recouvrir du reste de la marinade

Rabattre le film ; couvir d’un poids pour maintenir le filet bien plaqué dans le mélange et mettre au frais 48 heures en le retournant toutes les 12 heures

Au terme de la marinade, rincer le saumon à l’eau froide et l’éponger

Au moment du dressage tailler le en tranches très fines

INGREDIENTS pour 1 kg de poulet

1 Kg de poulet : hauts de cuisse, blancs

1 bouquet de coriandre fraîche (ou moitié coriandre moitié persil plat)

3 gousses d’ail

Le jus d’un citron

1 cc de paprika

1 cc de cumin

1 cc de coriandre en poudre

1 cc de cannelle

Huile d’olive

Eventuellement : 1 cc de piment doux ou d’Espelette, poivre, sel

PREPARATION

Marinade

Mixer l’ail avec la coriandre fraîche, le persil, le jus de citron et un peu d’huile d’olive

Mettre dans un récipient et ajouter toutes les épices ; bien mélanger ; saler si nécessaire

Poulet

Bien enduire le poulet de la marinade et mettre au frais : toute une nuit pour des hauts de cuisse et 2/3 h pour des blancs

Au terme de la marinade mettre dans un plat et cuire au four 15/20’ pour les petits morceaux ; prolonger la cuisson pour des morceaux plus épais

Cuisson d’un poulet entier : le faire mariner toute une nuit ; le mettre dans un plat ; l’entourer de pommes de terre ; enfourner

Salade verte ; graines de grenade, huile d’olive ; sel ; poivre ; jus (ou zestede citron et d’orange (ou de pamplemouss; morceaux de tomates, de concombre