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Laver les épinards, enlever la nervure principale

Peler la gousse d’ail et la piquer au bout d’une fourchette

Chauffer de l’huile d’olive dans une casserole à température élevée

Mettre les épinards ; saler ; poivrer

Touiller à la fourchette piquée d’ail

Laisser cuire quelques secondes

Déposer sur une planche et hacher au couteau

Ciseler le basilic

Concasser les amandes et les torréfier dans une poêle sans huile

Dans un saladier mélanger les épinards, le basilic et les amandes

Ajouter 1 œuf ; bien remuer et rectifier l’assaisonnement

Dégraisser un peu la selle ; tailler un quadrillage ; l’aplatir

Saler ; poivrer, effeuiller le thym

Déposer la farce

Rouler la viande et la ficeler

Saler ; poivrer

Tailler les parures en petits morceaux

Dans une poêle chauffer l’huile d’olive

Dorer toutes les faces en commençant par le côté gras et en arrosant régulièrement

Ajouter les parures et la gousse d’ail

Mettre à four chaud (180°) (le côté gras en dessous environ 7/8’

Remuer les parures, gratter les sucs, arroser la viande et laisser cuire encore 7/8’

Température à cœur 52°

Sortir la viande et la laisser reposer dans une feuille d’aluminium

Mettre de côté

Récupérer les parures et les sucs de cuisson et les mettre dans une casserole

Faire chauffer à feu vif et verser le vin blanc

Laisser réduire

Rajouter 5 cl d’eau ; laisser frémir à feu doux 10’

Remuer

Passer au chinois

Remettre à chauffer le jus ; ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger à la cuillère pour obtenir un jus perlé

Vérifier l’assaisonnement

Découper la selle

Déposer sur une assiette une tranche de viande ; dessus des fleurs de thym et de la fleur de sel

Entourer de petits légumes nouveaux (carottes, navets, pommes de terre)

Napper de jus perlé et décorer de feuilles de basilic et d’épinard