SELLE D’AGNEAU ROTIE, EPINARDS ET AMANDES CONCASSEES GRILLEES

SELLE D’AGNEAU ROTIE, EPINARDS ET AMANDES CONCASSEES GRILLEES

Recette réalisée le 25 avril 2018 par Hubert LABARRE Président de L’ATELIER DU GOUT
Portions: 4

Ingrédients

  • ½ selle d’agneau désossée (600 + les parures
  • 2 brins de thym
  • Sel poivre
  • Huile d’olive
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 5 cl d’eau
  • 1 gousse d’ail
  • 120 g d’épinards frais
  • 3 brins de basilic
  • 10 g d’amandes mondées
  • 1 œuf

Instructions

Farce

  • Laver les épinards, enlever la nervure principale
  • Peler la gousse d’ail et la piquer au bout d’une fourchette
  • Chauffer de l’huile d’olive dans une casserole à température élevée
  • Mettre les épinards ; saler ; poivrer
  • Touiller à la fourchette piquée d’ail
  • Laisser cuire quelques secondes
  • Déposer sur une planche et hacher au couteau
  • Ciseler le basilic
  • Concasser les amandes et les torréfier dans une poêle sans huile
  • Dans un saladier mélanger les épinards, le basilic et les amandes
  • Ajouter 1 œuf ; bien remuer et rectifier l’assaisonnement

Selle

  • Dégraisser un peu la selle ; tailler un quadrillage ; l’aplatir
  • Saler ; poivrer, effeuiller le thym
  • Déposer la farce
  • Rouler la viande et la ficeler
  • Saler ; poivrer
  • Tailler les parures en petits morceaux
  • Dans une poêle chauffer l’huile d’olive
  • Dorer toutes les faces en commençant par le côté gras et en arrosant régulièrement
  • Ajouter les parures et la gousse d’ail
  • Mettre à four chaud (180°) (le côté gras en dessous environ 7/8’
  • Remuer les parures, gratter les sucs, arroser la viande et laisser cuire encore 7/8’
  • Température à cœur 52°
  • Sortir la viande et la laisser reposer dans une feuille d’aluminium
  • Mettre de côté

Jus perlé

  • Récupérer les parures et les sucs de cuisson et les mettre dans une casserole
  • Faire chauffer à feu vif et verser le vin blanc
  • Laisser réduire
  • Rajouter 5 cl d’eau ; laisser frémir à feu doux 10’
  • Remuer
  • Passer au chinois
  • Remettre à chauffer le jus ; ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger à la cuillère pour obtenir un jus perlé
  • Vérifier l’assaisonnement

DRESSAGE

  • Découper la selle
  • Déposer sur une assiette une tranche de viande ; dessus des fleurs de thym et de la fleur de sel
  • Entourer de petits légumes nouveaux (carottes, navets, pommes de terre)
  • Napper de jus perlé et décorer de feuilles de basilic et d’épinard

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