GATEAU DE TOPINAMBOURS, CŒUR D’ARTICHAUT TRUFFE ET BEURRE DE GIROFLE
Recette réalisée le 15 novembre 2017 par Hugo HUYGEVELDE
Chef du restaurant LE LENIGO
(11 quai du Lénigo 44490 LE CROISIC)
Portions 8
Ingrédients
4artichauts
1kgde topinambours
½citron
30mld’huile de truffe
20clde muscadet
20clde vinaigre d’alcool coloré 6 %
250gde beurre ½ sel
20clous de girofle
Instructions
PREPARATION
Tourner les artichauts :
Arracher le pied à la main
A l’aide d’un couteau parer le haut des feuilles ; ensuite celles qui entourent le coeur et terminer par celles du dessous en prenant soin d’enlever les zones restées vertes. Laisser les poils.
Faire bouillir dans une casserole de l’eau salée et citronnée ; mettre les artichauts ; laisser cuire 15’ (le couteau doit ressortir sans effort)
Une fois cuits tremper les artichauts dans de l’eau froide
Enlever les poils à l’aide d’une cuillère et couper les fonds d’artichauts en morceaux
Topinambours :
Les éplucher et les réserver dans de l’eau froide pour éviter l’oxydation ; garder les chutes
Lamelles : Prendre 5 ou 6 topinambours : A l’aide d’une mandoline faire des lamelles fines et assez longues (elles doivent se plie; les ébouillanter 1’ ; les égoutter ; réserver
Morceaux : Couper le reste des topinambours en morceaux ; les ébouillanter avec les chutes 4/5’ ; les égoutter
Mélanger les artichauts avec les morceaux de topinambours ; ajouter de l’huile de truffe ; poivrer
Sauce :
Dans une casserole verser le vin blanc et le vinaigre ; mettre les clous de girofle ; faire bouillir et laisser réduire de moitié
Enlever les clous de girofle
Monter la sauce au beurre : mettre dans le jus de gros morceaux de beurre bien froids ; laisser fondre doucement tout en remuant la casserole et terminer au mixeur pour aérer la sauce.
DRESSAGE
Recouvrir de papier film des moules individuels en laissant dépasser largement le film
Avec un emporte pièces faire un rond dans une lamelle ; le déposer au milieu du moule
Disposer les autres lamelles tout autour du moule pour créer une rosace
Remplir avec l’appareil artichaut/topinambours
Prendre le film et refermer en enlevant l’air ; tourner le film pour bien fermer ; faire un noeud
Au moment de servir : couper le nœud ; retourner le gâteau et tirer le film
Déposer au centre d’une assiette le gâteau et arroser de sauce
Décorer de truffe ou de noix râpée
Notes
Vin d’accompagnement : un Côte-du-RhônePeut se préparer la veille pour le lendemain : réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes